Recette de la Focaccia

Les ingrédients d’une pâte à Focaccia :

• 150 grammes de farine
• 120 ml d’eau (80 %)
• 1,5 grammes de levure boulangère sèche (1 %)
• 5 grammes de sel (environ 3 %)
• 2 cuillère à soupe d’huile

J’ai écrit beaucoup de choses sur la pizza, les temps de fermentation, le type de farine, la levure, etc. Et je me suis rendu d’une chose éternelle, une pizza est impossible à réussir dans un four domestique. On n’a tout simplement pas assez de température par rapport aux doses habituelles d’une pâte à pizza, notamment son hydratation. Une pâte hydratée à 60 %, cuisant dans un four à 250 degrés en 10 minutes et plus et vous obtiendrez un Frisbee. Soit, la pate sera beaucoup trop molle, soit elle va durcir, car la chaleur aura fait évaporé toute l’eau dans la pâte.

La pizza a été conçue pour être cuite maximum pendant 60 à 180 secondes dans un four qui tape à 400 degrés et plus. Ainsi, l’humidité n’a pas le temps de s’évaporer et l’extérieur a le temps de se durcir. C’est pour ça qu’une Focaccia est beaucoup plus intéressante qui est simplement une pate très hydratée. Pour ma première fois, je suis allé à l’oeil, car j’ai niqué ma balance de cuisine. Mais je devais être à 80 % d’hydratation.

Et évidemment à ce pourcentage, vous ne pouvez pas pétrir, c’est juste impossible. Comme le dirait Richard Bertinet, pourquoi tu veux mettre la main si ça colle ? Le minimum de levure va permettre à la pâte de se développer lentement. Et donc oui, c’est une pâte à fermentation froide, minimum 24 heures. Moi, je l’ai fait samedi après-midi pour la cuire lundi après-midi. Au moment de la cuisson, j’ai juste étalé la pâte sur le lèche-frite que j’avais huilé au préalable, j’ai essayé d’arranger un peu la forme et j’ai laissé levé pendant 30 à 45 minutes.

Pour la garniture de la Focaccia

La Focaccia, c’est d’abord un pain plat ou une pizza assez épaisse… Donc, de la garniture très légère. Moi, j’ai découpé une tomate en cubes et des olives. Ensuite, j’ai fait infusé de l’huile d’olive avec de l’ail et du thym. Quand vous étalez la pâte, vous la faite en faisant des petits renfoncements avec les doigts comme des petits cratères, mais délicatement. Ne percez pas la pâte, il faut que l’air reste enfermé à l’intérieur.

Ensuite, disposez les légumes et badigeonnez tout le dessus de la pâte avec l’huile infusée. Et ensuite, la cuisson.

La cuisson de la Focaccia

Comme on a hydraté notre pâte à mort, alors on peut se permettre de la cuire beaucoup plus longtemps. Généralement, la durée recommandée va de 25 à 30 minutes dans un four à 200 degrés. Moi, j’ai poussé jusqu’à 35 minutes, le temps que la pâte soit dorée. Et le résultat est époustouflant. J’avais vraiment peur de la rigidité de la pâte, mais vous la découpez avec un couteau à pain et heureuse surprise, l’intérieur est moelleux à souhait. (Pour les photos, j’avais vraiment la flemme et mon phone est vraiment merdique, mais je pense faire d’autres variantes de la Focaccia et cette fois, j’essaierais de mettre quelques photos).

Je serais toujours un grand fan des pizzas, mais déjà je vais me racheter une balance de cuisine (c’est la crise en ce moment) et je vais faire des pâtes plus hydratées, sans doute autour de 65 à 70 %. Et utiliser la méthode de frapper et de replier la pâte. Mais pour la Focaccia, je vais y aller à plus de 80 % d’hydratation. Avec une fermentation longue où c’est le gluten qui va pétrir à votre place, c’est vraiment une excellente technique et le four domestique n’est plus un inconvénient.