Comment faire des kababs ? (boulettes de viande hachée à l’indo-malgache)
Ma recette de Kabab qui sont des boulettes de viande dans une recette indo-malgache. Elles peuvent être simples ou très sophistiqués, mais le résultat est toujours au top.
Sommaire
Les ingrédients
- 500 grammes de viande hachée
- Une poignée de coriandre et de ciboulette
- 3 oeufs
- Une baguette de pain (que vous trempez dans de l’eau et que vous essorez)
- De la purée d’ail et de gingembre
- Du sel et du poivre
- De la purée de piment
- 5 cuillères à soupe de farine tous usages
- 3 cuillères à soupe de farine de riz (ou de maizena)
Pour les épices
- Une cuillère à café de coriande en poudre
- Une cuillère à café de cumin
- Une cuillère à café de curcuma
- Une demi-cuillère à café de canelle
- Une cuillère à café de garam masala
- Une cuillère à café d’amchoor (c’est de la poudre de mangue verte séchée qu’on peut trouver dans les épiceries indiennes, mais vous pouvez remplacer par le jus d’un citron)
Le mélange des ingrédients est crucial pour la pâte à kabab
- Pour ce faire, vous ne mélangez pas les ingrédients tous ensemble, mais par groupe d’ingrédients.
- Et après chaque ajout, vous mélangez bien la pâte avec votre main en forme de crochet, les doigts bien écartées et vous faites un mouvement comme pour serrer le poing, faites le plusieurs après ajout.
La coriandre et la ciboulette fraiche
La viande hachée mélangée à la coriandre et ciboulette fraiche |
- Coupez finement la coriandre et la ciboulette et ajoutez-les à la viande et mélangez bien le tout. Vous pouvez aussi utiliser un blender pour avoir une pâte et votre résultat final sera plus fin.
Les oeufs et le pain trempé
La pâte à kabab après l’ajout des oeufs et du pain trempé et essoré |
- Ajoutez les 3 oeufs et le pain trempé et mélangez bien de nouveau. Ajoutez aussi le sel et le poivre à ce stade.
La purée d’ail, de gingembre, de piment ainsi que les épices
La purée d’ail, de gingembre, de piment ainsi que les épices ajoutés à notre pâte à kabab |
- Ajoutez la purée d’ail, celle du gingembre et celle du piment ainsi que les épices et mélangez bien le tout de nouveau.
- Après avoir mis le pain trempé et le oeufs, vous verrez que la pâte à kabab sera déjà plus liquide, mais l’ajout des épices va commencer à l’homogénéiser.
Note sur les épices pour les kababs
- la viande hachée,
- la coriandre fraiche et la ciboulette,
- le pain trempé et essoré,
- les oeufs,
- l’ail et le gingembre,
- mais aussi les deux types de farine.
Les deux types de farine
Pourquoi ces deux farines ?
La farine de blé va absorber l’humidité de notre pâte, humidité qui est apportée par les oeufs et le pain trempé et essoré. Et la farine de riz ou la maizena va nous donner l’aspect croustillant.
- Si vous utilisez uniquement de la farine de blé, alors vous pourrez faire les kababs, mais elles ne seront pas croustillantes à l’extérieur.
- Pour tester, prenez une poignée de pâte et essayez de faire des boulettes. Si ça tient, c’est que c’est bon. Si vous voyez que c’est trop liquide, alors ajoutez un peu de farine.
Un peu de repos au frigo
- Cependant, le temps au frigo va raffermir la pâte et permettre un meilleur mélange des ingrédients, un genre de marinade si vous voulez. Même si c’est pour une cuisson immédiate, c’est toujours bien de la laisser reposer au frigo pendant 30 minutes à 1 heure.
La cuisson, l’huile doit être aussi chaude que l’enfer !
- Mais l’aspect crucial est que votre huile doit être très chaude, elle doit commencer à fumer quand vous allez mettre les kababs. Donc, que ce soit sur le réchaud électrique ou à gaz, mettez le à fond.
- De plus, j’ai l’habitude de frire des kabas en friture profonde.
- J’utilise un contenant pour une friteuse. Cela permet d’immerger totalement les boulettes et donc, une cuisson un peu plus rapide et homogène.
Mais vous pouvez le faire à la poele. Prenez un peu de pâte dans votre main et avec un mouvement de rotation avec vos doigts, formez grossièrement une boulette.
Mais pourquoi l’huile doit être très chaude ?
- Quand vous allez plonger la boulette dans l’huile, la saisie va être instantanée, la croute va se former, se caraméliser et même noircir, mais l’extérieur restera intact, même s’il va également cuire.
Le temps de cuisson
- Si c’est dans une poele et que l’huile arrive à la moitié de kababs, alors il faut frire 5 minutes pour chaque coté.
- Gardez à l’esprit que quand vous allez mettre la première fournée, l’huile sera très chaude et elle va refroidir un peu après cette première fournée.
- Une fois que vous considérez qu’elles sont parfaitement cuites, égouttez les et bon appétit !
La conservation de vos kababs
- Cependant, avant les consommer, sortez les kababs congelés quelques heures et faites les frire de nouveau pendant quelques secondes dans de l’huile chaude.
La congélation a créé de l’humidité autour des kababs et la friture va l’assécher et c’est comme si vous veniez de les frire la première fois.