Pâte à pizza : Connaitre la quantité de levure nécessaire selon la température et les heures de fermentation (Tableau)

Quand vous faites une pâte à pizza, le temps et la température sont des ingrédients. Pour des pizzas de base ou on a juste envie d’avoir un résultat potable, on n’a pas besoin d’aller fouiller dans les détails. Mais malgré qu’elle nécessite que quatre ingrédients, la pizza peut ouvrir un monde de possibilités infinies sur la manière de réussir sa pâte. Parmi les meilleures ressources sur le web, il y a le forum Pizzamaking. En anglais, mais si vous voulez vous perfectionner, c’est une lecture quasi obligatoire.

Dans ce forum, il y a quelques années, un utilisateur appelé Craig a publié un tableau qui montre ses expérimentations sur la quantité de levure nécessaire par rapport à la température et les heures de fermentation. C’est une piste de départ pour vous donner une idée de la quantité de levure nécessaire. Au fil du temps, vous devez l’adapter à votre propre protocole.

Comment utiliser ce tableau pour la quantité de levure dans une pâte à pizza ?

Même s’il parait ardu au premier abord, ce tableau est très facile à utiliser. Vous avez la colonne des températures en Celsius et les autres colonnes indiquent la durée de la fermentation en heures. En haut, vous avez la quantité de levure nécessaire qu’elle soit de la levure instantanée, active ou fraiche. Dans la plupart, vous allez utiliser de la levure fraiche instantanée.

Vous pouvez partir de la température ou de la fermentation que vous voulez. Par exemple, si vous savez que vous avez une température ambiante de 10 degrés Celsius et que vous utilisez 0,320 % de levure, alors la fermentation sera terminée en 8 heures.

Vous avez souvent des températures identiques qui se suivent comme 12, 12 ou 23, 23. C’est simplement une plage de température entre les deux avec des résultats variables, mais qui restent infimes. Par exemple, si vous fermentez à 2 degrés Celsius, votre fermentation sera terminée entre 22 et 26 heures.

Note : Si vous ne pouvez pas voir correctement ce tableau, je l’ai mis aussi dans Google Doc.

Tableau de la quantité de levure, heures de fermentation et température pour une pâte à pizza

Un exemple d’utilisation de ce tableau pour la quantité de levure pour une pâte à pizza

Généralement, mon protocole part sur du 24 heures de fermentation et j’utilise uniquement de la levure boulangère instantanée. Et je met la pâte au frigo. Le grand avantage est que le frigo va donner une température constante. Si je le met à 2 degrés Celsius, alors je sais que j’aurais une fermentation complète en 24 à 26 heures. Il y a aussi des variations, car à chaque fois qu’on ouvre la porte du frigo, le froid se barre et donc, cette pâte pourrait être prête en 22 heures.

Ma quantité de levure était plus élevé que ce tableau, car les expérimentations de Craig ont eu lieu dans un endroit plus chaud. Il habite au Texas, donc, vous devrez augmenter ou baisser légèrement la quantité de levure selon vos conditions météo. Toutefois, il vaut mieux plus de levure que pas assez. Si vous avez plus de levure, vous aurez un risque de surfermentation, mais on peut toujours récupérer la pâte en la boulant de nouveau. En revanche, si la levure est insuffisante, alors la fermentation n’aura pas lieu.

Ce tableau montre aussi le conseil, maintes fois répétés qu’il faut très peu de levure dans une pâte à pizza. Si je part sur 300 grammes de farine avec une fermentation sur 24 heures avec 0,320 % de levure, alors j’aurais besoin seulement de 0,95 grammes ! Quand je pense qu’à une époque, je mettais un sachet entier de 11 grammes pour 500 grammes de farine !

Si demain, vous voulez une fermentation plus longue, disons 48 heures, alors vous regardez simplement la température indiquée et la levure nécessaire. Dans mon cas, avec un frigo à 2 ou 3 degrés, je n’a qu’à mettre entre 0,160 % et 0,128 % de levure pour avoir une longue fermentation. Petit conseil, quand vous faites une fermentation longue, ne boulez pas vos pâtons au préalable. Oui, les napolitains le font, mais ce sont des pros pour pouvoir gérer une pâte qui sera vraiment très molle.

Faites la fermentation de 24 heures sur toute la pâte. Le lendemain de 6 à 8 heures avant de cuire la pizza, sortez la pâte, faites les pâtons pour qu’ils lèvent un peu à température ambiante sans s’affaisser complètement. Si vous avez des suggestions, n’hésitez pas dans les commentaires avec vos propres expérimentations.