Pâte à pizza : Connaitre la quantité de levure nécessaire selon la température et les heures de fermentation (Tableau)

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  • Découvrez un tableau très utile pour connaitre la quantité de levure boulangère nécessaire pour votre pâte à pizza selon la température et les heures de fermentation.


    Découvrez un tableau très utile pour connaitre la quantité de levure boulangère nécessaire pour votre pâte à pizza selon la température et les heures de fermentation.

    Quand vous faites une pâte à pizza, le temps et la température sont des ingrédients. Pour des pizzas de base ou on a juste envie d’avoir un résultat potable, on n’a pas besoin d’aller fouiller dans les détails. Mais malgré qu’elle nécessite que quatre ingrédients, la pizza peut ouvrir un monde de possibilités infinies sur la manière de réussir sa pâte. Parmi les meilleures ressources sur le web, il y a le forum Pizzamaking. En anglais, mais si vous voulez vous perfectionner, c’est une lecture quasi obligatoire.

    Dans ce forum, il y a quelques années, un utilisateur appelé Craig a publié un tableau qui montre ses expérimentations sur la quantité de levure nécessaire par rapport à la température et les heures de fermentation. C’est une piste de départ pour vous donner une idée de la quantité de levure nécessaire. Au fil du temps, vous devez l’adapter à votre propre protocole.

    Comment utiliser ce tableau pour la quantité de levure dans une pâte à pizza ?

    Même s’il parait ardu au premier abord, ce tableau est très facile à utiliser. Vous avez la colonne des températures en Celsius et les autres colonnes indiquent la durée de la fermentation en heures. En haut, vous avez la quantité de levure nécessaire qu’elle soit de la levure instantanée, active ou fraiche. Dans la plupart, vous allez utiliser de la levure fraiche instantanée.

    Vous pouvez partir de la température ou de la fermentation que vous voulez. Par exemple, si vous savez que vous avez une température ambiante de 10 degrés Celsius et que vous utilisez 0,320 % de levure, alors la fermentation sera terminée en 8 heures.

    Vous avez souvent des températures identiques qui se suivent comme 12, 12 ou 23, 23. C’est simplement une plage de température entre les deux avec des résultats variables, mais qui restent infimes. Par exemple, si vous fermentez à 2 degrés Celsius, votre fermentation sera terminée entre 22 et 26 heures.

    Note : Si vous ne pouvez pas voir correctement ce tableau, je l’ai mis aussi dans Google Doc.

    Tableau de la quantité de levure, heures de fermentation et température pour une pâte à pizza

    Tableau de la quantité de levure boulangère selon les heures de fermentation et de la température en Celsius
    Levure boulangère active0.004 %0.008%0.013%0.021%0.032%0.042%0.053%0.063%0.074%0.084%0.126%0.168%0.210%0.252%0.294%0.336%0.420%
    Levure boulangère instantanée0.003%0.006%0.010%0.016%0.024%0.032%0.040%0.048%0.056%0.064%0.096%0.128%0.160%0.192%0.224%0.256%0.320%
    Levure fraîche0.010%0.020%0.030%0.050%0.075%0.100%0.125%0.150%0.175%0.200%0.300%0.400%0.500%0.600%0.700%0.800%1.000%
    Température en degrés CelsiusHeures de fermentation nécessaires
    22731135790253835826821417815213388665344383326
    22511124882949532924619616314012281614840353024
    323091147762455302226111115012911275564537322822
    32124105570141927820816613811810369514134292620
    419549716453852561911531271099563473831272319
    417998945943552361761411171008858433529252217
    51656823547327217162130108928154403227232016
    6152675850430120014911999857449372925211815
    6140669946427718413811091786845342723191713
    7129764442825617012710184726342312521181612
    711965943952361571179478675839292319161411
    811045483642181451088672615436272118151311
    810195063362011331008066575033252016141210
    994146831118612392746152463023181513119
    987043228717111485685748422821171412108
    1080439926515810579635245392619161311108
    11744370245147977358484136241814121097
    1168834222713690675445383322171311987
    1263731721012683625041353121151210986
    125912931951167758463833291914119876
    135472721811087254433630271813119875
    135082521681006750403328251612108765
    1447123415693624637312623151198665
    1443821814586574334282421141187654
    1540720213480534032262320131087654
    163791881257550373025211812976554
    163521751166946352823201711976543
    173281631086543322621181611865543
    173061521016040302420171510765443
    1828514294563728221916149765433
    1826713288533526251715139654433
    1924912482493324191614128654332
    1923311677463123181513118644332
    2021810872432921171412117544332
    2120510267402720161311107543322
    21192956338251915121196543322
    22180905936241814121096433222
    2216984563322171311985433222
    2316079533121161210985433222
    2315075503020151210875432221
    231427147281914119875332221
    241346744261813109774332221
    241276342251712108764322221
    25121604024161298764322211
    26114573823151197664322211
    26109543621141197654322111
    27104523420141087653322111
    2799493320131086653222111
    289547311912976553222111
    289145301812976543221111
    298544291711976543221111
    298442281711875543221111
    308241271611865543221111
    317939261610865443221111
    317738251510865442211111
    327537251510765442211111
    327437241510765442211111
    337336241410765442211111
    33723624149765432211111
    34713524149765432211111
    34713524149765432211111
    35723624149765432211111
    367336261410765442211111
    367437241510765442211111
    377638251510765442211111
    388040261610865443221111

    Un exemple d’utilisation de ce tableau pour la quantité de levure pour une pâte à pizza

    Généralement, mon protocole part sur du 24 heures de fermentation et j’utilise uniquement de la levure boulangère instantanée. Et je met la pâte au frigo. Le grand avantage est que le frigo va donner une température constante. Si je le met à 2 degrés Celsius, alors je sais que j’aurais une fermentation complète en 24 à 26 heures. Il y a aussi des variations, car à chaque fois qu’on ouvre la porte du frigo, le froid se barre et donc, cette pâte pourrait être prête en 22 heures.

    Découvrez un tableau très utile pour connaitre la quantité de levure boulangère nécessaire pour votre pâte à pizza selon la température et les heures de fermentation.

    Ma quantité de levure était plus élevé que ce tableau, car les expérimentations de Craig ont eu lieu dans un endroit plus chaud. Il habite au Texas, donc, vous devrez augmenter ou baisser légèrement la quantité de levure selon vos conditions météo. Toutefois, il vaut mieux plus de levure que pas assez. Si vous avez plus de levure, vous aurez un risque de surfermentation, mais on peut toujours récupérer la pâte en la boulant de nouveau. En revanche, si la levure est insuffisante, alors la fermentation n’aura pas lieu.

    Ce tableau montre aussi le conseil, maintes fois répétés qu’il faut très peu de levure dans une pâte à pizza. Si je part sur 300 grammes de farine avec une fermentation sur 24 heures avec 0,320 % de levure, alors j’aurais besoin seulement de 0,95 grammes ! Quand je pense qu’à une époque, je mettais un sachet entier de 11 grammes pour 500 grammes de farine !

    Si demain, vous voulez une fermentation plus longue, disons 48 heures, alors vous regardez simplement la température indiquée et la levure nécessaire. Dans mon cas, avec un frigo à 2 ou 3 degrés, je n’a qu’à mettre entre 0,160 % et 0,128 % de levure pour avoir une longue fermentation. Petit conseil, quand vous faites une fermentation longue, ne boulez pas vos pâtons au préalable. Oui, les napolitains le font, mais ce sont des pros pour pouvoir gérer une pâte qui sera vraiment très molle.

    Faites la fermentation de 24 heures sur toute la pâte. Le lendemain de 6 à 8 heures avant de cuire la pizza, sortez la pâte, faites les pâtons pour qu’ils lèvent un peu à température ambiante sans s’affaisser complètement. Si vous avez des suggestions, n’hésitez pas dans les commentaires avec vos propres expérimentations.

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