Comment connaitre la capacité d’absorption d’eau de sa farine ?

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  • Le fait de pouvoir connaitre l’absorption d’eau de sa farine est un élément clé pour déterminer l’hydratation dans la plupart des recettes de boulangerie.


    Le fait de pouvoir connaitre l'absorption d'eau de sa farine est un élément clé pour déterminer l'hydratation dans la plupart des recettes de boulangerie.

    Qu’est-ce que l’absorption d’eau de sa farine ?

    L’absorption d’eau de sa farine est la quantité d’eau que peut absorber une farine pour obtenir une pâte homogène lisse. S’il n’y pas suffisamment d’eau dans la pâte, alors celle-ci va se durcir rapidement et elle sera “lourde” pendant la cuisson. S’il y a trop d’eau, alors la pâte sera collante et ce sera un cauchemar de travailler avec.

    Comment connaitre l’absorption d’eau de sa farine ?

    Pour connaitre l’absorption d’eau de sa farine, il suffit de connaitre le pourcentage de protéines dans sa farine. Sur la plupart des paquets, c’est écrit. Plus le pourcentage est élevé et plus la farine pourra absorber de l’eau. Les farines multi-usages dans le commerce ont une absorption d’environ 10 %. Vous avez le typo 0, norme italienne, qui peut monter à 11,5 %. Enfin, ci-dessous, une farine italienne typo 00, spécial pizza possède un taux de protéine de 12,5 %.

    Le fait de pouvoir connaitre l'absorption d'eau de sa farine est un élément clé pour déterminer l'hydratation dans la plupart des recettes de boulangerie.

    Pourquoi est-ce important ?

    La capacité absorption d’eau de sa farine vous permet de mieux connaitre votre farine. Si une recette de pain ou de pizza vous dit que la pâte est hydratée à 70 %, mais que vous obtenez des résultats catastrophiques, alors essayez de savoir le type de farine utilisée et surtout, le pourcentage de protéines.

    Dans l’image d’en-tête de l’article, je montre une farine qu’on trouve chez moi, multi-usage et de type 55, pourtant son taux protéine est plutôt élevé à hauteur de 11,6 % alors que la norme se situe autour de 10 %. Ce n’est pas parce que vous avez une farine T55 que vous allez forcément avoir le même taux de protéine.

    Changer le pourcentage d’hydratation si nécessaire

    C’est une information précieuse, car plus on connait l’absorption d’eau de sa farine, plus on pourra faire attention si on change de marque de farine. Et si vous vous retrouvez avec une farine avec un pourcentage plus faible, soit parce que vous ne trouvez plus votre farine super-protéinée, alors vous devrez sans doute changer l’hydratation de votre pâte.

    Cela semble du bon sens, mais quand on apprend une recette, surtout en boulangerie, il faut suivre la recette à la lettre, pour pouvoir la modifier une fois qu’on l’a maitrisé. Donc, si le mec vous dit qu’il est à 61 % d’hydratation, mais que vous obtenez une pâte de merde, alors ne vous demandez pas la farine qu’il utilise, mais plutôt le taux de protéine de cette dernière. Le taux de protéine permet de dire que la farine possède une haute teneur en gluten. C’est le gluten qui donne son élasticité à la pâte. Plus il y a de gluten, et plus la pâte sera élastique et poussera mieux pendant la fermentation.

    Mais il y a d’autres paramètres bien évidemment… comme toujours en boulangerie. Vous avez surtout le climat et l’humidité ambiante. En général, quand il fait chaud, alors vous aurez besoin de plus d’eau que quand il fait froid.

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