Hena Ritra à l’agneau (viande braisée)

Le Hena Ritra est sans doute l’un des plats les plus typiques de Madagascar. C’est simplement de la viande braisé jusqu’à évaporation complète de l’eau. Ainsi, le nom même de Hena Ritra (boeuf sec ou épuisé) indique que c’est une recette très sèche, mais on peut la varier selon les gouts. C’est une recette que j’ai toujours apprécié. Quand il y avait du Hena Ritra à la maison, on sentait l’odeur de très loin et on savait qu’on allait faire un bon repas. Le Hena Ritra est un plat savoureux et qui vous remplit la panse, mais cela reste un accompagnement. En général, on le consomme avec du riz, mais cette fois, j’ai privilégié des frites.

Recette de Hena Ritra à l’agneau

Traditionnellement, le Hena Ritra se prépare avec de la viande de boeuf. Moi, je préfère l’agneau. Comme de nombreuses recettes malgaches, on peut l’adapter à notre sauce, mais évitez le poulet. Il ne résisterait pas à la cuisson qui est assez longue. Donc dans ma recette, vous pouvez remplacer l’agneau par le boeuf et cela marchera. Il faut simplement que la viande soit suffisamment grasse. L’agneau est une viande qui est naturellement graisse, mais aussi assez tendre.

Donc, elle est parfaite pour cette recette. Petite anecdote, le Hena Ritra n’est pas prononcé de la même manière. Ainsi chez moi, on avait l’habitude de dire Hena Ritsy, sans doute une déformation provenant de Tuléar. Il en faudrait peu pour que cela devienne Hena Richie…

Les ingrédients

• 250 grammes de viande d’agneau
• 2 cuillère d’ail (rapé ou purée)
• Une cuillère à soupe de gingembre (rapé ou en purée)
• Du sel (selon votre préférence)
• Du poivre (assez généreusement)
• Un oignon

Les quantités des condiments sont assez généreux. Car pour mon Hena Ritra, il était assez mal réussi, car j’ai vraiment abusé de l’ail. Donc, faites comme vous le sentez. La particularité du Hena Ritra est qu’il ne faut pas “cacher” le gout et l’odeur de la viande sous une tonne de condiments. Il faut qu’on respire de la viande quand elle est cuite. Mais moi qui suis indien, je mange de l’ail comme je respire et j’ai tendance à balancer une tonne de condiment.

La préparation

Dans une marmite ou une casserole, mettez un peu d’huile, faites chauffer et faites revenir l’ail et le gingembre. L’ail et le gingembre sont indispensable. Mais il y a deux approches. Soit, vous divisez votre quantité d’ail et vous mettez la première au début et le reste à la fin. Mon surplus d’ail vient du fait que j’ai mis toute l’ail avec le gingembre et ensuite, j’en ai aussi rajouté par dessus ! Honnêtement, 2 cuillère à soupe d’ail sont largement suffisants pour 250 grammes de viande.

Ensuite, mettez la viande dedans et commencez à saisir à feu moyen. Ma plaque va de 1 à 5, donc, je l’ai mis à 3 pendant 4 ou 5 minutes. La viande aura bien saisi et le jus commencera déjà sortira. Cette fois, baissez le feu, 1, dans mon cas, mais il faut que ce soit très doux. Et ensuite, versez de l’eau jusqu’à la hauteur de la viande. Et laissez cuire minimum pendant 1 heure à couvercle fermé.

Mijotage et cuisson lente

Vérifiez régulièrement la cuisson et la réduction. Quand vous voyez que l’eau a bien réduit, mais qu’il reste un fond de sauce, alors ajoutez les oignons, le sel et le poivre. Dans la recette traditionnelle du Hena Ritra, il n’y a pas de poivre. Mais chez moi, c’était le condiment caractéristique. J’en met beaucoup plus que le sel.

Et je laisse mijoter jusqu’à la réduction complète de l’eau ou à ma convenance. Mon image de début d’article montre que je n’ai pas attendu une évaporation complète, car je voulais avoir un fond de sauce très onctueux avec mes frites. Si cela ne réduit pas suffisamment vite pour vous, alors faites cuire à découvert à la fin pour faire évaporer toute l’eau.

Le mijotage et la cuisson à feu doux ont deux avantages. D’une part, vous aurez une viande tellement tendre qu’elle glissera entre vos doigts. Deuxièmement, cela permettra à la viande de restituer toutes les saveurs avec des condiments basiques.

La vraie manière de préparer le Hena Ritra

Comme je l’ai mentionné, le Hena Ritra est un plat traditionnel, qu’on prépare pour le retournement des morts, les mariages ou tout autre occasion. Car pour nous, cela a pris une ou deux heures pour cuire. Mais dans le vrai Hena Ritra, on mettait 2 jours à le cuire, dans un feu très très doux. Et pendant ces deux jours, on faisait la fête. Aujourd’hui, il est difficile d’attendre deux jours de cuisson.

Dans les accompagnements, le Hena Ritra seul sera un plat très gras. Ainsi, il est excellent avec du riz et du romazava (un pot de feu avec des brèdes). Chez nous, on le servait avec du riz et une soupe de Kabarou (des pois de cap). En général, la soupe ou curry de kabarou se fait avec des pois de cap entiers. Mais on peut aussi les éplucher (il faut les tremper ou les cuire un peu), les éplucher et utiliser leur chair pour faire un sorte de potage.

Les photos dans cet article est mon premier Hena Ritra. Je dois encore améliorer la qualité de la cuisson et avoir une évaporation complète. Mais vous avez les bases pour le faire vous aussi.