Pizza avec Poolish : Le guide pratique pour tous

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  • On vous montre comment préparer une pizza avec Poolish, une technique de pâte qui donne une croute croustillante et très aérée.


    On vous montre comment préparer une pizza avec Poolish, une technique de pâte qui donne une croute croustillante et très aérée.

    La pizza avec Poolish fait partie des techniques de pâtes avancées pour de la pizza ou du pain. Nous avons déjà couvert une autre technique utilisée avec la pâte Biga. Et je dois dire qu’après ma première tentative de pizza avec Poolish, je préfère cette dernière, car elle me semble un peu plus facile pour les débutants. Toutefois, une pâte Poolish nécessite quelques précautions qu’on ne va pas trouver dans une pâte standard.

    Qu’est-ce qu’une pizza avec Poolish ?

    Une pizza avec Poolish est une pâte qu’on va préparer en deux temps. Le repos entre la Poolish (la première pâte) et la second est environ de 12 heures, mais on peut aller jusqu’à 48 heures. Mais plus le temps de fermentation est long et plus il faudra faire attention sur les étapes suivantes, notamment le pétrissage. La particularité de la Poolish est qu’on ne met pas de sel dedans. Cela permettra à la levure d’être active à pleine puissance. Car il ne faut jamais oublier, le sel contrôle l’activité de la levure.

    Pour l’hydratation, je suis parti sur 60 %, mais vous pouvez le faire à 65 ou 70 %, mais la pâte sera très difficile à manipuler. Même à 60 %, j’ai toujours eu une pâte collante, donc il faudra faire attention. On va partir sur 500 grammes de farine et donc, voici les ingrédients pour la Poolish et la seconde pâte.

    Les ingrédients et leurs doses pour une pizza avec Poolish

    En pourcentage et quantité en grammes pour la pâte complète. La farine que j’ai utilisé est de la T55, qui est pour tous usages. Si vous avez de la farine spéciale Pizza ou 00, alors vous pouvez aussi l’utiliser.

    Les ingrédients pour la totalité de la pizza avec Poolish

    En pourcentage

    En grammes

    100 % de farine 500 grammes de farine
    60 % d’eau 300 ml d’eau
    0,6 % de levure boulangère instantanée 3 grammes de levure boulangère instantanée
    3 % de sel 15 grammes de sel

    Ces ingrédients, il faut les diviser en deux parties, je donne uniquement les mesures en grammes. A vous de les adapter selon le poids de votre pâte finale.

    Pour la Poolish

    Pour la seconde pâte

    250 grammes de farine 250 grammes de farine
    250 ml d’eau 50 ml d’eau
    1 gramme de levure boulangère 2 grammes de levure boulangère instantanée
    15 grammes de sel

    Préparation de la Poolish

    Dans un contenant, mettez l’eau et dissolvez la levure dedans. Attendez un peu pour que ça fasse des bulles (5 à 10 minutes) pour s’assurer que votre levure boulangère est encore active. Ensuite, mettez la farine et tournez avec une spatule pour faire un genre de pâte de crêpe. Pas de pétrissage ou quoi que ce soit. Une fois que vous êtes satisfait, recouvrez la Poolish et mettez-la au frigo pendant au moins 12 heures, mais vous pouvez aller jusqu’à 48 heures.

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    Poolish avant la fermentation

    Le lendemain, sortez votre Poolish et voici mon résultat après environ 18 heures. On voit clairement l’activité de la levure avec des bulles.

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    Poolish après 18 heures au frigo

    Ensuite, mélangez la seconde partie de la pâte. Dans un contenant, mettez les 50 ml d’eau et dissolvez le sel dedans. Mettez le tout sur la Poolish et ajoutez de la farine. Et commencez à mélanger et à pétrir. Cette étape est important, vous devez absolument pétrir la pâte pour qu’elle soit parfaite.

    Car l’humidité de la Poolish fait qu’un mauvais pétrissage fera une pâte collante comme je l’ai constaté par la suite. Incorporez la farine petit à petit et vous obtiendrez un meilleur résultat. Si vous avez un robot patissier, alors c’est beaucoup plus efficace. 15 minutes de pétrissage au robot au minimum.

    Les pâtons de la pizza avec Poolish

    Une fois que la pâte pour la pizza avec Poolish est prête, vous pouvez faire vos pâtons. Avec 500 grammes, j’ai pu faire 3 pâtons d’environ 270 grammes. Vous pouvez utiliser un pâton pour faire une pizza le jour même et les autres, vous pouvez les congeler. Quand vous congelez une pâte à pizza, vous pouvez l’utiliser dans les deux prochaines semaines.

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    En cours de pétrissage

    J’ai mon pâton et je l’ai laissé reposé pendant 4 heures. Et c’est là que ça commencé à merder. Car ces 4 heures à température ambiant (en sachant qu’actuellement, c’est l’été), j’ai eu une surfermentation avec une pâte qui était difficile à travailler. Après 4 heures, je l’ai mis en boule pour laisser encore reposer 2 heures avant de faire la pizza.

    Et à cette étape, elle était impossible à travailler. j’ai fait une chose qui me vaudra la malédiction de tous les pizzaiolos du monde, je l’ai étalé au rouleau. Car à ce moment, le paton était déjà à sa troisième fermentation avec deux qui se sont produites à température assez chaude. Mais je l’ai fait quand même et étonnamment, j’ai eu un excellent résulat.

    La pizza avec Poolish vous donnera une pâte croustillante, mais sans être dure et surtout, malgré le fait que je l’ai aplatie au rouleau, elle est resté assez légère. Evidemment, vous utilisez vos sauces et votre fromage habituels, cela ne change pas.

    Les erreurs à ne pas commettre et les conseils pour une pizza avec Poolish

    Les erreurs à ne pas commettre et les conseils quand on fait une pizza avec Poolish.

    • Utilisez une balance de précision – C’est valable quand on fait n’importe quelle pâte à pizza, mais pour la Poolish et la Biga, c’est encore plus crucial. La mienne est tombé en panne et j’ai dû le faire à l’oeil et j’ai mis clairement trop de levure. La même chose pour le sel. Comme la pizza avec Poolish utilise une fermetation assez longue, la moindre graine de levure en trop va augmenter l’activité de manière exponentielle.
    • Pétrissez comme si votre vie en dépendait – Vraiment, le conseil pour réussir la pizza avec Poolish est de pétrir à mort. Pétrissez le temps qu’il faut. Si vous le faites à la main, pétrissez au moins pendant 10 minutes et faites deux ou trois étapes de pétrissage. Pétrissez une première fois, laissez reposer 5 minutes et pétrissez de nouveau. La pâte doit être parfait quand vous faites les patons.
    • Faites attention aux fermentations supplémentaires – Quand vous sortez la Poolish du frigo dans la seconde étape, vous avez déjà la majorité de la fermentation qui est faite. Donc, ne laissez pas fermentez trop longtemps quand vous avez formé les patons. Comme j’ai encore deux patons congelés, je vais les mettre au frigo au préalable pendant une nuit quand j’aurais envie de me faire une pizza et ensuite, je passerais directement au boulage avant un repos à l’air ambiant pendant 1 ou deux heures.

    En conclusion

    La pizza avec Poolish est assez facile à réaliser. Car tout se passe pendant la fermentation de la Poolish. Les précautions vont être dans le pétrissage, le dosage millimitré du sel et de la levure et de ne pas ajouter de la fermentation supplémentaire qui ramollirait la pâte et la rendrait impossible à travailler. Et à la fin, vous avez une superbe pizza, une croute très craquante, une bonne saveur et une mie qui sera très aérée. Et la même technique de pâte vous permet de faire un pain qui est vraiment délicieux.

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    On vous montre comment préparer une pizza avec Poolish, une technique de pâte qui donne une croute croustillante et très aérée.

    Type: pizza

    Cuisine: italienne

    Mots-clés: pizza, poolish, pizza poolish, pâte poolish

    Rendement de la recette: 3 pizzas

    Temps de préparation: PT20H

    Temps de cuisson: PT10M

    Temps total: PT24H

    Ingrédients de la recette:

    • 500 grammes de farine
    • 300 ml d'eau
    • 3 grammes de levure boulangère instantanée
    • 15 grammes de sel

    Instructions de la recette: Dans un contenant, mettez l'eau et dissolvez la levure dedans. Attendez un peu pour que ça fasse des bulles (5 à 10 minutes) pour s'assurer que votre levure boulangère est encore active. Ensuite, mettez la farine et tournez avec une spatule pour faire un genre de pâte de crêpe. Pas de pétrissage ou quoi que ce soit. Une fois que vous êtes satisfait, recouvrez la Poolish et mettez-la au frigo pendant au moins 12 heures, mais vous pouvez aller jusqu'à 48 heures. Ensuite, mélangez la seconde partie de la pâte. Dans un contenant, mettez les 50 ml d'eau et dissolvez le sel dedans. Mettez le tout sur la Poolish et ajoutez de la farine. Et commencez à mélanger et à pétrire. Cette étape est important, vous devez absolument pétrir la pâte pour qu'elle soit parfaite. Une fois que la pâte pour la pizza avec Poolish est prête, vous pouvez faire vos patons.

    Note de l’éditeur/éditrice :
    5

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