Pizza avec une pâte biga, le guide pratique pour tous !

Une pizza avec une pâte biga permet d’utiliser une technique italienne très utilisé, qu’on appelle le pré-ferment. Le principe est d’utiliser un mélange de farine, d’eau et de levure boulangère, de mélanger le tout et ensuite, de laisser fermenter à l’air ambiant pendant une durée de 12 à 18 heures. Le lendemain, vous mélangez le biga avec la pâte finale, qui est composé d’eau, de farine et de sel et vous laissez ensuite pour une seconde fermentation.

La patience est de mise pour la pizza avec une pâte biga

Ce qui fait qu’il faut au minimum 3 jours pour la préparer. Si elle est bien faite, elle peut vraiment valoir le coup, car la double longue fermentation va donner une pâte bien aérée avec de belles alvéoles. Pour ma part, j’ai plus ou moins réussi, même si ma pâte finale est resté collante et j’ai dû bricoler comme j’ai pu.

Notons que j’ai utilisé la recette d’un livre appelé The Elements of Pizza de Ken Fortish. C’est un célèbre boulanger artisan qui a écrit un livre très populaire sur le pain artisanal. Ensuite, il remet le couvercle avec ce livre dédié à la pizza où il donne quelques recettes lors de son voyage à Naples. C’est un livre que je vous recommande, mais Fortish est un maniaque des pâtes à hydratation très élevée, autour de 70 %. Pour cette recette, je l’ai suivi à la lettre, mais pour ma prochaine pizza avec une pâte biga, je baisserais certainement l’hydratation.

Les ingrédients et la préparation pour la Biga

Les ingrédients sont pour trois gros pâtons, autour de 250 grammes, ou de 5 pâtons pour une pizza plus mince.

• 250 grammes de farine
• 165 ml d’eau
• 0,2 grammes de levure boulangère instantanée

Dans un contenant, mettez d’abord l’eau, ensuite ajoutez la levure. Patientez une minute pour que la levure se dissolve dans l’eau et remuez avec la main pour bien mélanger. Ensuite, ajoutez la farine et continuez à mélanger avec la main. Le résultat est que tous les éléments soient incorporés. Pas besoin que le gluten se développe à ce moment. Une fois que c’est bien mélangé, couvrez le contenant (avec un couvercle ou un sachet). Et laissez reposer pendant 12 à 18 heures.

Astuce pour le mélange : Pour bien incorporer les ingrédients, une technique est celle de la pince. Vous formez une sorte de “pince” avec votre pouce et vos quatres doigts restants, comme un crochet et vous “coupez” la pâte en plusieurs morceaux. Ensuite, vous fusionnez à nouveau et vous recommencez. Faites-le 3 ou 4 fois. Si ça colle, alors mouillez votre main.

J’ai fait une erreur avec cette pizza avec une pâte biga. Après le mélange, je l’ai mis dans le frigo. Et le résultat n’était pas bon. Ce qui fait que j’ai attendu un jour de plus. Le résultat est que ma première pizza avec une pâte biga a eu une triple longue fermentation. Cela ne pardonne pas avec une pâte collante comme pas possible. Donc, mettez bien le contenant à l’air ambiant.

Les conseils pour une bonne biga

Le lendemain, vous devriez voir que la pâte a triplé de volume et qu’elle est gazeuse. C’est ce qu’on cherche. L’expression “triplé de volume” n’est pas juste une approximation. Puisqu’on n’a pas mis de sel dans la biga, la levure s’est développé à pleine puissance. Pour rappel, le sel ne tue pas la levure contrairement à ce qu’on lit un peu partout (à moins que vous ne mettiez des tonnes de sel).

Le sel est très important, car il contrôle le développement de la levure. C’est ce qui permet d’avoir une longue fermentation sans surfermentation. Donc, quand on dit tripler de volume, c’est bien qu’elle doit triplé. Si ce n’est pas le cas, alors vous devez attendre. En général, la recette pour cette pizza avec une pâte biga suppose une température ambiante de 21 degrés celsius. S’il fait froid chez vous ou que vous êtes en hiver, alors cette durée ne compte plus et vous devez adapter en conséquence.

Une autre chose est que vous si vous mettez la pâte dans un contenant qui est très gros, alors elle ne va pas tripler de volume en hauteur, mais elle va s’étaler tout au long. De toutes façons, l’essentiel est l’aspect gazeux, montrant que la levure est en action et que la pâte est suffisamment fermentée. Vous le sentirez tout de suite, une odeur d’alcool.

Les ingrédients et la préparation pour la seconde pâte

Pour la seconde pâte, les ingrédients sont les suivants :

• 250 grammes de farine
• 185 ml d’eau
• 13 grammes de sel

En pourcentage, cela nous donne :

• 100 % de farine
• 70 % d’eau
• 0,04 % de levure boulangère instantanée
• 2,6 % de sel
• 50 % de biga

Ce n’est pas grave si les proportions ne correspondent pas exactement au grammage. Car c’est le pourcentage vis à vis du pâton final. Gardez simplement la quantité de l’eau et de la farine. Pour une pizza avec une pâte biga, la levure doit être minimal. Ici, on part sur du 0,04 %, soit 0,1 ou 0,2 grammes au maximum. C’est impossible de le mesurer avec une balance de cuisine classique. Moi, je fais au pif, un quart d’une cuillère à café. Ou simplement une pincée. Cette levure doit être minimal, car elle va se développer sans sel pour la contrôler. Ce qui fait si vous en mettez trop, alors elle va surfermenter.

Créer la pâte finale

Pour la seconde pâte, faites la même chose qu’avec la biga. Mélangez bien les ingrédients et ensuite, vous ajoutez la biga à la seconde pâte. Et encore une fois, on utilise notre technique de pince pour bien mélanger le tout et avoir une pâte homogène. Ensuite, laissez reposer 20 minutes et pétrissez la pâte. Une autre lubie de Ken Fortish est qu’il pétrit très peu. Et avec une pâte hydratée à 70 %, je ne vous raconte pas le merdier. Car pour lui, tout doit se faire dans la longue fermentation.

Comme il est d’abord un boulanger, il utilise des réflexes de boulanger et pourtant, il le dit lui même dans son livre : “La pizza n’est pas du pain”. Il vous faudra pétrir cette pâte final pour qu’elle soit homogène et bien lisse. A la main, je ne vous cache que c’est du sport. Au robot, c’est déjà beaucoup mieux. Moi, j’ai dû tricher, car c’est impossible de travailler avec les proportions de la recette.

Une fois qu’elle est suffisamment pétrie, laissez reposer pendant 2 heures. Ensuite, créez et façonnez vos pâtons. Oui, les pizzaiolos napolitains façonnent toujours leurs boules avant la fermentation. En fait, pour la pizza, c’est l’inverse du pain. Une première fermentation très courte, 2 heures, et ensuite la seconde fermentation de 12 à 48 heures. Sur le pain, c’est la première fermentation qui va faire tout le travail.

Cuisson de la pizza avec une pâte biga

Le lendemain, sortez vos boules de pizza 30 à 60 minutes avant la cuisson, le temps que vous prépariez votre sauce. Notons qu’ici, on est chez les prolos. Mon four est tellement vieux qu’il n’a pas de fonction de préchauffe (c’est un mini four en fait). Donc, ce que je fais est que je fais tourner le four à vide pendant 10 minutes à la température maximale et ensuite, une cuisson pendant 10 à 12 minutes.

Pas de pierre à pizza dans le coin et donc, on utilise le lèche-frite qu’on huilera au préalable. Surtout, ne faites jamais cuire une pizza dans un lèche-frite sec, je l’ai déjà testé pour vous et disons que vous allez passer une heure à décoller la pâte avec une paille de fer.

Ma cuisson n’est pas optimale, mais on fait avec les moyens du bord. Dès que le four est suffisamment chaud, enfournez le lèche-frite et patientez pendant 10 minutes. Avec un lèche-frite, n’attendez pas que les bords noircissent. Cela n’arrivera pas avec le graissage au préalable. Attendez juste que le fromage ait fondu. Et ensuite, bon appétit !

Mes erreurs et faire mieux la prochaine fois

Je ne suis pas totalement satisfait de cette pizza avec une pâte biga. L’erreur d’avoir fermenté la Biga à double reprise, m’a fait payer la facture avec une surfermentation catastrophique. Jusqu’au bout, ma pâte est resté collante, même quand j’ai ajouté de la farine. Ken Fortish utilise de la Farine Caputo Rouge type 00 (très recommandée pour les pizzas) alors que j’ai utilisé de la simple T55 parce que c’était surtout pour un test.

La pizza avec une pâte biga reste mangeable, on ne va pas le nier, mais j’aurais pu faire. La caputo rouge possède un taux de protéine de 12 à 13 % alors que ma T55 est à 11,6 %. J’ai quand même eu du plaisir à préparer cette Biga. Dans le coin, on est en juillet 2020 et on est toujours en confinemen total et donc, c’est l’occasion ou jamais de tester les longues fermentations.

Mes pizzas habituelles, je le fais aussi en longue fermentation et le résultat est excellent pour moi. Pour ma prochaine pizza biga, je baisserais clairement l’hydratation. Je resterais autour de 55 à 60 % pour la biga et la seconde pâte. Je pense également que j’ai un mis un peu trop de .

En conclusion

En tout cas, préparer une pizza avec une pâte biga rend dommage à une vieille tradition italienne. La biga est apparu autour du 19e siècle, après l’invention de la levure boulangère. Les boulangers de l’époque, voulaient garder accélérer leur processus avec la levure tout prête, mais ils voulaient préserver les arômes caractéristiques du levain. La biga était créée chaque jour et on en ajoutait dans les recettes selon les formulations.