Histoire et origine de la pizza

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  • Allant des origines de la pizza depuis le néolithique jusqu’aux temps modernes, cette petite croute modeste de farine, d’eau et de sel et de levure a traversé les âges et conquis le monde entier.


    Allant des origines de la pizza depuis le néolithique jusqu'aux temps modernes, cette petite croute modeste de farine, d'eau et de sel et de levure a traversé les âges et conquis le monde entier.

    L’histoire de la pizza est remplie de contes, de légendes et d’anecdotes. Malgré cela, les Italiens sont considérés comme les inventeurs de ce pain humble, délicieux et “universel”. Les précurseurs de la pizza sont les pains plats néolithiques sans levain cuits sur des roches chauffées au feu et à base de farine de céréales secondaires (épeautre, orge, amidonnier), développés de manière autonome dans plusieurs régions de la Chine aux Amériques.

    L’origine du mot Pizza

    Le mot italien “pizza” est apparu pour la première fois sur un parchemin latin (Codex Diplomaticus Cajtanus) faisant état d’une liste de dons dus par un locataire du domaine à l’évêque de Gaeta (Naples). Le document daté de 997 après JC fixe une offre de duodecim pizze (“douze pizzas”) chaque jour de Noël et dimanche de Pâques.

    Les étymologues débattent sur les différentes origines du mot “pizza“: du grec byzantin πίτα = pain, gâteau, tarte, pitta (attesté en 1108); du grec πηκτή = congelé; du latin picta = peint, décoré ou pinsere = aplatir, agrandir.

    Depuis le 8ème siècle avant JC, les colonies grecques du sud de l’Italie (Naples elle-même a été fondée vers 600 avant JC en tant que ville grecque), ont produit le Plakuntos, un levain plat à base de céréales recouvert d’huile, d’ail, d’oignon, d’herbes, parfois de viande hachée. ou de petits poissons, presque similaires à la vraie pide turque. Platon mentionne des “gâteaux” à base de farine d’orge, pétris et cuits avec des olives et du fromage.

    Les Grecs ont familiarisé toute la Méditerranée avec deux procédés égyptiens: le levain et le pétrissage de la pâte pour obtenir un pain plus digeste et l’utilisation de coupoles-fours à toit au lieu de feux ouverts. Les boulangers grecs qui sont devenus populaires à Rome depuis le 4ème siècle avant JC ont converti Plakuntos aromatisé et garni en Placenta romain = pain plat.

    Glorifiée par Virgile

    Le poète romain Virgil a écrit:

    Leur expédition simple, le groupe affamé
    Envahit ensuite leurs tranches et dévora bientôt,
    Pour raccommoder le maigre repas, leurs galettes de farine.
    Ascanius observa, et souriant dit:
    “Voyez, nous dévorons les assiettes sur lesquelles nous nous sommes nourris.”

    Les napolitains, inventeurs attitrés de la pizza moderne

    Nul doute qu’il y a plus de vingt siècles, les Grecs et les Romains ont créé les prototypes de la pizza, mais ce sont les Napolitains, “inventeurs” de cette nourriture bon marché qui pouvait être consommée rapidement, qui étaient responsables de l’ajout des ingrédients universellement associés à la pizza aujourd’hui avec la tomate et le fromage mozzarella.

    Les Napolitains se familiarisèrent avec le plant de tomate “exotique” après Christophe Colombe, mais on croyait que le fruit était toxique. A peine et dangereusement mangées par les paysans, les tomates sont apparues pour la première fois dans le livre de recettes “Il Cuoco Galante” écrit en 1819 par le chef Vincenzo Corrado.

    L’origine de la mozzarella

    La première mention de la “mozzarella” se trouve dans le livre de recettes “Opera” (1570) de Bartolomeo Scappi. Jusqu’à présent, la véritable mozzarella est encore produite à partir de lait de bufflonne gras dans les environs de Naples. C’est un produit très délicat, non seulement en goût, mais aussi à conserver, la mozzarella ne supporte pas bien les basses températures. Si elle est conservée au réfrigérateur, elle devient “caoutchouteuse”. Elle ne doit être conservé que dans son propre lactosérum à température ambiante pendant quelques jours.

    Allant des origines de la pizza depuis le néolithique jusqu'aux temps modernes, cette petite croute modeste de farine, d'eau et de sel et de levure a traversé les âges et conquis le monde entier.

    Des documents démontrent que jusqu’au 18ème siècle, la pizza napolitaine était un simple plat de pâtes cuites au four ou frites, aromatisé avec du saindoux, du fromage pecorino, des olives, du sel ou des petits poissons appelés cecinielli. Au cours du 19e siècle jusqu’à deux cents “pizzaioli” (fabricants de pizzas) se pressaient dans les rues de Naples vendant des pizzas cuites au four ou frites habillées avec de la sauce tomate et des feuilles de basilic.

    La pizza de la reine Margherita

    En 1889, quelques années après l’unification de l’Italie, le pizzaiolo Raffaele Esposito décide de rendre hommage à la reine italienne en ajoutant de la mozzarella à la traditionnelle tarte aux tomates et basilic. La combinaison du rouge, du blanc et du vert symbolisait les couleurs du drapeau italien et la pizza tricolore, encore connue sous le nom de Pizza Margherita, a transformé la modeste tarte en un succès que le modeste pizzaiolo n’aurait jamais pu imaginer.

    En Italie aujourd’hui, la pizza est fabriquée dans différents styles régionaux. Les Napolitains sont célèbres pour leurs pizzas de forme ronde avec un bord croustillant élevé ou cornicione. Au-delà de la Margherita mentionnée, la norme est la Pizza Napoletana (protégée par l’Union européenne en tant que spécialité traditionnelle garantie), garnie de tomates, de mozzarella et d’anchois. La version la plus simple s’appelle Marinara, simplement garnie de tomate, d’ail, d’origan et d’huile.

    Elaboré et opulent est le Calzone, un cercle de pâte à pizza pliée en une demi-lune farcie de ricotta, mozzarella, salami ou prosciutto. Les Romains, dévoués aux pains plats croquants, ajoutent plus d’eau à la farine (jusqu’à 70 %) et ajoutent de l’huile d’olive ou du saindoux à la pâte, afin que leurs pizzas puissent être étirées à l’épaisseur de la toile sans perdre sa saveur pendant la mastication.

    La pizza napolitaine et romaine

    Les condiments sont les mêmes pour la Napoletana, mais la pizza servie à la table d’une pizzeria romaine est sans cornicione. Les boulangeries et épiceries romaines vendent généralement de la pizza bianca au poids, une pizza “blanche”, rectangulaire et croustillante, garnie uniquement d’huile et de sel.

    Allant des origines de la pizza depuis le néolithique jusqu'aux temps modernes, cette petite croute modeste de farine, d'eau et de sel et de levure a traversé les âges et conquis le monde entier.

    Le Sardenaira est un pain plat aux tomates, olives et anchois typique de la Ligurie mais originaire de la Provence voisine où il est appelé pissaladière (de la pâte d’anchois appelée pissalat = poisson salé). Typique de la tradition des Abruzzes est la Pizza di Sfrigoli faite en pétrissant profondément le saindoux, la farine et le sel, puis en incorporant de petits morceaux de porc (sfrigole) avant la cuisson.

    Tandis que dans les Pouilles, la recette bien-aimée est la Pizza Pugliese, mince et recouverte de sauce tomate et de beaucoup d’oignons cuits (les anchois et les olives sont facultatifs). Une autre spécialité des Pouilles est le Panzerotto, un petit pain de pizza servi pour marquer le début du carnaval.

    Une pizza pour chaque région d’Italie

    Le panzerotto diffère de la calzone napolitaine par sa taille et sa méthode de cuisson (il est frit et non cuit au four). La garniture classique est la sauce tomate et la mozzarella fraîche, mais de nombreuses variantes existent. Les Calabrais, dévoués aux saveurs piquantes et épicées, enrichissent leurs pizzas de salami chaud (soppressata) ou nduja, un mélange tartinable et fougueux de saindoux et de piments probablement introduit en Calabre par les Espagnols.

    La version sicilienne de la pizza est appelée sfinciuni (du latin spongia = éponge), un rectangulaire épais et rembourré pain plat généreusement garni d’huile d’olive, d’oignons, de fromage de brebis et de tomates séchées au soleil. La scaccia, une spécialité de la province de Raguse en Sicile, est une pâte finement roulée avec de la sauce tomate et du fromage, puis repliée sur elle-même pour ressembler à un strudel; les longues pizzas rectangulaires sont ensuite tranchées, révélant les couches de croûte, de sauce et de fromage.

    L’arrivée de la pizza en Amérique

    La panada sarde est un bouclier de pizza nourrissant rempli d’aubergines, d’agneau et de tomates ou dans une version de fruits de mer, farcie de poisson ou d’anguille locale au beurre. Essentiellement un “sandwich ouvert”, la pizza napolitaine débarqua aux États-Unis à la fin du 19e et au début du 20e siècle lorsque des immigrants italiens, comme des millions d’Européens, venaient à New York, Trenton, New Haven, Boston, Chicago et Saint-Louis.

    Allant des origines de la pizza depuis le néolithique jusqu'aux temps modernes, cette petite croute modeste de farine, d'eau et de sel et de levure a traversé les âges et conquis le monde entier.

    Les saveurs et les arômes des modestes pizzas vendues dans les rues par les pizzaioli napolitains aux paysans ont commencé à intriguer les Américains. L’immigrant napolitain Antonio Pero a commencé à fabriquer des pizzas pour l’épicerie de Lombardi, qui existe toujours dans la Petite Italie de New York et en 1905, M. Gennaro, le propriétaire de Lombardi, a obtenu l’autorisation d’ouvrir la première pizzeria à Manhattan sur Spring Steet.

    En raison de la grande influence des immigrants italiens dans la culture américaine, les États-Unis ont développé des formes régionales de pizza, certaines ne ressemblant qu’à l’original italien. Chicago a son propre style de pizza à plat profond.

    Détroit a également son style unique cuit deux fois, avec du fromage jusqu’au bord de la croûte, et les pizzas à croûte mince de New York sont bien connues. La ville de St.Louis, Missouri utilise des croûtes minces et des tranches rectangulaires dans ses pizzas locales, tandis que la pizza de style New Haven est une variété à croûte mince qui n’inclut pas le fromage à moins que le client ne le demande comme garniture supplémentaire.

     

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