Le guide pour bien fermenter une pâte à pizza
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Pour bien fermenter une pâte à pizza, il faut être dans une température suffisamment chaude, mais pas trop froide non plus. Explications.
L’action de fermenter une pâte à pizza est l’une des plus difficiles, mais aussi l’une des plus aléatoires. Et ce n’est pas un Dieu de la Pizza, par dessus votre épaule, qui dira que votre pâte est bien fermentée ou non. Mais même si vous respectez les bonnes températures de fermentation, il peut y avoir des courants, une baisse soudaine et toute le processus est fichu.
Sommaire
Quelles sont les meilleures températures pour fermenter une pâte à pizza ?
Pour bien fermenter une pâte à pizza, il faut être au dessus de 20 degrés celsius et en dessous de 50 degrés celsius. Si vous dépassez les 50 degrés celsius, alors vous allez tuer la levure. Et si c’est trop froid, alors la fermentation sera plus lente. L’idéal est d’avoir une température légèrement supérieure de celle de l’ambiante. Si vous avez une température ambiante de 15 degrés celsius, alors il vous faut 5 à 7 degrés celsius, de façon constante.
Mais cette tranche de températures est uniquement valable si vous privilégiez une fermentation courte. Si vous ne disposez pas d’un endroit chaud approprié dans votre maison, vous pouvez utiliser votre four comme espace de fermentation. N’oubliez pas de respecter les températures recommandées, sinon vous tuerez la levure. Même si cela signifie allumer le four à sa température la plus basse pendant une courte période, puis l’éteindre pour qu’il soit juste plus chaud que la température ambiante.
N’insistez pas si ça marche pas dans les deux premières heures
La température réelle que vous choisissez n’est pas si cruciale, mais la connaître en la stabilisant est utile car vous pouvez être cohérent avec vos horaires. Si vous laissez dans un endroit, disons à 20 degrés celsius, et que deux heures plus tard, la pâte n’a pas levée, alors n’insistez pas ! Changez d’endroit ou cela peut aussi signifier que votre levure n’est plus active.
Mais en hiver, vous serez parfois obligé de passer par une fermentation lente. En effet, des prolos comme moi, ont encore un four à l’ancienne, sans aucune fonction de préchauffe (je ne vous raconte pas le merdier de bricolage pendant la cuisson proprement dite). Donc, si vous pensez que votre four n’est pas adaptée pour fermenter une pâte à pizza, alors passez au réfrigérateur.
La fermentation lente de la pâte à pizza
Les températures froides ralentissent l’activité de fermentation, mais ne tuent pas la levure. Vous pouvez fermenter une pâte à pizza dans un récipient dans votre réfrigérateur et elle fermentera lentement, ce qui permet à la levure de développer une meilleure saveur car la levure travaille plus longtemps avec les sucres. De grosses bulles de CO2 donneront également à la pâte une texture plus légère, plutôt qu’un texture plus mince et solide.
La pâte à pizza se détendra également si vous la laissez pendant une nuit au réfrigérateur. Et donc, il sera plus facile de travailler avec. Si vous utilisez cette technique, vous remarquerez que la pâte fraîchement pétrie reviendra en boule si vous essayez de la dérouler.
Les durées idéales pour la fermentation lente
On estime qu’il ne faut pas fermenter une pâte à pizza pendant plus de 72 heures dans le réfrigérateur. Vous risquez d’endommager la levure, mais surtout la pâte risque d’être surfermentée et oui, c’est tout à fait possible.
- 24 heures de fermentation lente – Personnellement, c’est ce que j’utilise. C’est un bon compromis entre la rapidité et une qualité plus que correcte. J’ai une pâte plus légère et bien plus facile à travailler.
- 48 heures de fermentation lente – 48 heures est sans doute ce qui rapproche le plus du point G pour que votre pâte à pizza atteigne l’extase de la fermentation. Les saveurs seront meilleures.
- 72 heures de la fermentation lente – Vous touchez à la limite et si vous dépassez les 3 jours, vous verrez des tâches noires sur la pâte. Cela prouve qu’elle commence à pourrir.
On va distinguer deux différentes entre une pâte de 24 heures et de 72 heures. D’une part, comme je l’ai dit, vous aurez de meilleures saveurs, mais vous aurez aussi une pâte plus croustillante. Plus la fermentation est lente, et plus la pâte va “croustiller” pendant la consommation.
Ma façon de fermenter une pâte à pizza
Ça, c’est ma façon de fermenter une pâte à pizza. Il y en a beaucoup d’autres, mais elle c’est la mienne. Ma pâte à pizza, c’est ma vraie compagne. Il faut que je maîtrise ma façon de fermenter une pâte à pizza comme il faut comme je maîtrise ma vie. Car sans moi, ma pâte à pizza ne sert à rien. Et sans ma pâte à pizza, je devrais en acheter une dans une pizzeria dégueulasse.
Moi, je privilégie une fermentation en 24 heures et des poussières. Notons que ma pâte n’est pas parfaite. Souvent, elle a dû mal à se lever pendant les 2 ou 3 premières heures. Mais je m’en tiens à mon protocole parce que pour améliorer vos pâtes à pizza, vous devez avoir un protocole bien établi, sur les ingrédients et le processus. En général, je prépare des pizzas toutes les deux semaines. Je fais la pâte le mardi matin vers midi. Je la laisse reposer deux ou trois heures à température ambiante.
Ensuite, je la met dans le frigo. Ensuite, je vais la sortir le lendemain matin vers midi et je fais l’accompagnement et je la cuis l’après-midi. Si je suis en rush, il m’arrive de faire tout le processus le jour même. J’essaie de la préparer le matin très tôt et ensuite, je fais la cuisson l’après-midi pour avoir quand même 5 à 6 heures de fermentation à température ambiante.
Est- qu’une pâte à pizza peut être surfermentée ?
La pâte à pizza peut-elle subir une surfermentation ? Oui, c’est tout à fait possible si elle reste trop longtemps à des températures plus chaudes. Les bulles deviennent trop grosses et éclatent, la pâte perdra sa structure et la pizza sera probablement dense une fois cuite.
Comment savoir si une pâte à pizza est surfermentée ?
Le premier signe d’une pâte à pizza trop fermentée est l’odeur. Elle sentira fortement la levure mais aussi fortement l’alcool. Car l’alcool est un sous-produit du processus de fermentation. Donc, si ça sent comme dans une brasserie, alors votre pâte est à jeter. Vous pouvez considérer qu’une pâte est trop levée quand elle est très souple et perd toute sa structure.
Lorsque vous la faites cuire, elle sera comme morte (aucune réaction et totalement une pâte inerte). Dans ces cas là, il faudra recommencer et cette fois, bien fermenter une pâte à pizza.
La levure peut être votre meilleure amie ou pire ennemie…
Certains souriront quand on leur dire qu’une pizza est un plat très sain. Et ce n’est pas la garniture qui compte. Car cette dernière qu’une petite partie de la pizza. On détermine si une pizza est saine ou non dans la bonne fermentation de la levure dans la pâte à pizza. Si la fermentation d’une pâte est interrompue, la levure survivra, bien vivante et elle sera assoiffée dans votre estomac. C’est très simple à savoir, si après avoir mangé une pizza le soir, vous vous réveillez à 3 heures du matin avec la langue et la gorge complètement désséchés alors vous avez subi les effets d’une pâte mal fermentée.
Alors que le pain achève sa transformation au four, la pizza va juste brunir pendant la cuisson. De ce fait, le travail pour fermenter une pâte à pizza doit être fait au préalable. Pendant la fermentation, la levure transforme les glucides en alcool (responsable de l’arôme de la croûte et de la texture douce) et du dioxyde de carbone (les poches d’air qui bouillonnent et se boursouflent dans le four).
Pendant ce temps, les protéines de la farine forment un réseau élastique et interconnecté de glutens qui emprisonne le dioxyde de carbone et soutient les garnitures de pizza. Une bonne fermentation laisse le temps à la levure de terminer son travail. Les glucides non digérés continuent d’alimenter la levure, même après ingestion, et provoquent une soif insatiable.
- RÉUSSISSEZ VOS RECETTES : Cette levure du boulanger est votre meilleur allié pour faire parfaitement lever vos pâtes salées ou sucrées. A vous les pains nature, de campagnes, les brioches gonflées ou encore les pâtes à pizza maison !
- Déshydraté et vendu sous forme de granulés.
Les différentes farines adaptées pour la pâte à pizza
Une farine spéciale Pizza
La levure boulangère, fraiche ou sèche, est importante (n’oubliez pas de vérifier si votre levure est toujours active). Mais cela dépend aussi du type de farine qu’on utilise. Dans la plupart des cas, les gens conseilleront la farine T55, mais une farine généraliste fera tout à fait l’affaire. N’oubliez que la pizza, à la base, était un plat inventé par les plus pauvres.
Donc, tout peut marcher du moment que le résultat final vous satisfait. L’appellation T dans la farine est une norme française qui est basée sur la quantité résultante de résidus après le traitement de 10 kg de farine dans un four à 600 degés Celsius.
Par exemple, la farine T45 est la plus basse en résidus et la plus blanche avec seulement environ 45 grammes de contenu minéral restant après le processus de combustion et aucune partie du son (enveloppe extérieure enveloppante du grain) restant. De même, la farine T150 a environ 150 grammes de contenu minéral et est considéré comme de la farine de blé entier en raison des restes de son élevés.
La meilleure farine pour la pâte à pizza sera celle en norme T00 en farine italienne. On la trouve sous de nombreuses appelations. “Farine spéciale pour pizza”, farine Swiss-Bake, etc. En général, si vous trouvez une farine italienne en T00, elle fera l’affaire. Mais encore une fois, ne vous cassez pas la tête pour avoir la “farine parfaite”. Si vous saviez bien fermenter une pâte à pizza, alors non seulement, n’importe quelle farine va marcher.
- ✅ FARINE TYPE 00 : Cette farine 00 Caputo pour pizza est produite en Italie à partir de blé tendre (Type 00 ) qui contient moins de gluten que le blé dur. Cela donne une pâte plus légère et plus aérée qui se prête bien à la cuisson au four à haute température.
Mais de plus, vous aurez envie d’expérimenter un mélange de deux farines. Par exemple, si je fais une pâte de 300 grammes, alors 250 grammes seront de la farine de blé classique et 50 grammes seront de la farine de maïs pour avoir de la légereté. Et vous pourrez uniquement expérimenter ces mélanges une fois que votre technique de fermenter une pâte à pizza sera parfaitement au point.
Merci pour les explications