5 techniques imparables pour attendrir la viande de boeuf

Il existe différentes solutions pour attendrir la viande de boeuf. En cuisine, l’attendrissement permet d’acheter des pièces de boeuf moins coûteuses tout en profitant de la tendresse que l’on ne trouve généralement que dans les morceaux les plus chers tels que le filet.

L’attendrissement permet d’utiliser des viandes de bœuf très dures (et donc moins chères) pour des cuissons à chaleur élevée telles que les grillades. Voici quelques-unes des méthodes les plus couramment utilisées pour attendrir la viande de boeuf.

Le martèlement pour attendrir la viande de boeuf

On peut attendrir des viandes dures de boeufs en martelant de fines tranches pour les rendre encore plus fines. On utilise généralement un maillet à viande. L’action de martèlement aplatit la viande et casse certaines fibres et tissus conjonctifs, ce qui rend le bœuf un peu plus tendre.

La cuisson rapide du bœuf attendri avec des méthodes de cuisson à haute température est un facteur important pour garder la viande tendre. Les tranches de bœuf attendries peuvent être grillées, frites ou sautées, ce qui donne d’excellents résultats.

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Les poudres pour attendrir la viande de boeuf

On peut acheter un attendrisseur de viande en poudre et l’appliquer sur des morceaux durs de bœuf. Ces poudres attendrissantes contiennent des enzymes qui aident à briser les fibres plus dures de la viande. Les enzymes sont souvent produites à partir d’extraits d’ananas et de papaye. Elles ne sont pas vraiment chères.

Une méthode de grand-mère pour attendrir la viande de boeuf consiste à utiliser du bicarbonate de soude. Dans les deux cas, appliquez de la poudre sur la viande et utilisez vos mains pour la faire bien entrer. Comme si vous la massiez avec une marinade.

Ensuite, laissez un temps de repos de 15 à 30 minutes. Moi, j’utilise principalement une poudre toute prête et pour mon plat habituelle de steak/frites du dimanche, j’applique la poudre le matin pour une cuisson dans l’après-midi. Après, je n’utilise que du filet de boeuf, qui est déjà très tendre, mais là, elle l’est encore plus.

La marinade

Une autre option pour attendrir la viande de boeuf est l’utilisation d’une marinade. Le trempage de diverses coupes de boeuf dans une marinade est une bonne méthode pour ajouter de la saveur ainsi que pour attendrir la viande.

Une marinade appropriée doit contenir un ingrédient acide comme le vinaigre ou le vin, de l’huile comme l’huile d’olive et des assaisonnements comme les herbes et les épices. On peut utiliser le jus de citron à la place du vinaigre ou du vin pour fournir l’ingrédient acide nécessaire pour ramollir les tissus de la viande.

Le jus d’ananas frais est un excellent ingrédient pour une marinade car il contient l’un des attendrisseurs naturels les plus puissants, l’enzyme broméline, qui est très efficace pour décomposer les protéines. Cette enzyme est détruite si elle est chauffée, donc lorsque vous utilisez du jus d’ananas dans le but d’attendrir la viande, le jus doit être frais. (Tout jus d’ananas préalablement cuit ou en conserve n’a aucun effet sur l’attendrissement.)

Les conseils à garder à l’esprit quand on fait une marinade

Certains pensent que la marinade consiste à prendre du vinaigre et des épices pour que tout le reste fonctionne par magie. En fait, une marinade parfaite est l’une des choses les plus difficiles qui existe. En fait, dans la plupart des cas, les gens font des assaisonnements ce qui n’a rien à voir. Gardez les points suivants à l’esprit quand vous faites une marinade.

• Quantité: La marinade doit recouvrir totalement la viande pour qu’elle fonctionne efficacement.
• Temps de trempage: Lorsque vous utilisez des coupes tendres de boeuf, un temps de trempage de 2 heures ou moins est tout ce qui est nécessaire car la marinade est utilisée essentiellement pour aromatiser la viande. Les morceaux de bœuf plus durs doivent être trempés dans la marinade pendant plusieurs heures ou toute la nuit afin d’attendrir la viande et de la parfumer.
• Réfrigération: faites toujours mariner le bœuf au réfrigérateur.
• Contenants appropriés: Étant donné que la marinade contient un ingrédient acide, les contenants réactifs tels que les bols en métal ne doivent pas être utilisés. Il est préférable d’utiliser des récipients tels que des bols en verre ou en plastique ou des sacs en plastique qui peuvent être scellés.
  Réutilisation: La marinade ne doit pas être réutilisée à d’autres fins en raison des bactéries qui peuvent être présentes après avoir été en contact avec la viande crue. La seule façon de réutiliser la marinade est de la faire bouillir soigneusement pour l’utiliser comme liquide à badigeonner ou comme sauce pour la viande.

Le frottement pour attendrir la viande de boeuf

Une option supplémentaire pour attendrir la viande de boeuf, ainsi que lui ajouter de la saveur, consiste à le frotter avec un assaisonnement. On applique un mélange sec d’herbes et d’épices au bœuf cru et cela va imprégner et à aromatiser la viande sur une période de temps, généralement pendant une nuit au réfrigérateur.

Là, vous pouvez vous lâcher, car seule l’imagination est votre limite sur le type d’assaisonnement. Vous pouvez prendre les épices que vous voulez en fonction des types de saveurs que vous souhaitez ajouter à votre viande.

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• Application: Un mélange de frottement peut être appliqué sur la viande, mais l’humidité de la viande peut faire en sorte que les ingrédients secs vont coller à vos mains. On a de meilleurs résultats lorsqu’on saupoudre les ingrédients uniformément sur tous les côtés.
• Ingrédients: Certains des ingrédients qui peuvent être utilisés pour un frottement sec comprennent le poivre noir, le cumin, la poudre de chili, le poivron rouge broyé, les graines de céleri, la poudre d’ail ou l’ail frais broyé ou haché, le sel et la cassonade.
• Le frottement collant : On peut ajouter une petite quantité de liquide au mélange afin de créer une pâte sèche qui peut convenir dans certains cas. Certains des liquides souvent utilisés sont le vinaigre, le vinaigre de cidre, le vin ou des jus de fruits.
• Utilisation du sucre : utilisez le sucre avec parcimonie car il fondra et brûlera pendant la cuisson, surtout si le bœuf est grillé ou frit. Trop de sucre brûlé donnera des résultats désagréables. Seule une petite quantité de sucre est nécessaire pour donner une saveur adéquate.
• Résultats: Le frottement sec et la pâte formeront une croûte savoureuse lorsque le bœuf sera cuit. Les frottements sont le plus souvent utilisés avec des côtes de bœuf qui seront grillées ou sautés, mais ils peuvent être utilisés avec presque toutes les viandes de bœuf.

Le bardage pour attendrir la viande de boeuf

Le bardage consiste à envelopper de fines couches de graisse de boeuf ou de bacon autour de morceaux de boeuf. Une partie de la graisse fond pendant le processus de torréfaction, ce qui ajoute de l’humidité et de la saveur à la viande et sert d’attendrisseur naturel. La graisse restante peut être enlevée après la cuisson de la viande.

Si vous prévoyez de rôtir une coupe de bœuf maigre et dure plutôt que de la passer à la braise, alors le bardage peut être intéressant. Les coupes maigres de bœuf, comme les pièces rondes, qui sont parmi les muscles responsables de la locomotion, sont généralement dures car les muscles souvent utilisés sont moins tendres que les muscles rarement utilisés. Les muscles qui sont constamment travaillés manquent également de graisse interne, connue sous le nom de persillage.

Les muscles de suspension du centre de l’animal, situés dans la zone des côtes et de la longe, sont très tendres car ils ne bougent pas autant que les muscles des parties avant ou arrière de l’animal. Par conséquent, les coupes de boeuf de la longe et des côtes n’ont jamais besoin d’être bardées.