Quels sont les meilleurs aciers de couteaux de cuisine ?

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  • Comment déterminer les meilleurs aciers de couteaux de cuisine. On vous explique ce que vous devez attendre d’un bon acier, mais tout est une question de compromis.


    Comment déterminer les meilleurs aciers de couteaux de cuisine. On vous explique ce que vous devez attendre d'un bon acier, mais tout est une question de compromis.

    A la question sur quels sont les meilleurs aciers de couteaux de cuisine, chacun ira de sa liste avec des termes tels que VG-10, 440C, de l’acier damassé, etc. Mais il est impossible de dire le meilleur acier universel, car chaque alliage va proposer des avantages et des inconvénients. Cela dépendra de ce que vous recherchez dans une lame.

    Est-ce qu’elle doit être solide, par exemple, pour couper des carcasses, ou très flexible pour couper un filet de saumon. Est-ce que vous voulez qu’elle soit facile à affuter ou qu’elle soit inoxydable. Et vous ne pourrez jamais avoir bon du premier coup. Il faudra investir dans plusieurs types d’acier pour voir celui qui vous convient.

    En termes de couteaux de cuisine, on ne va pas en parler, mais en général, si vous avez un couteau de chef, un Nakiri et un Santoku, alors vous pourrez couper à peu près tout ce qui se trouve dans une cuisine.

    Les caractéristiques des meilleurs aciers de couteaux de cuisine

    Chaque acier possède une série de caractéristiques. S’il est fort dans un domaine, alors il sera faible dans un autre. A vous de trouver le compromis que vous cherchez. Ci-dessous, les principales caractéristiques qu’on trouve dans un acier. Vous avez des ressources en ligne qui vous donne des notes sur chacune de ces caractéristiques selon le type d’acier.

    • Force : La capacité de résister aux forces appliquées.
    • Dureté : La capacité à résister aux déformations permanentes. En revanche, la dureté nécessite un compromis sur la cassure. Un acier très dur se casse plus facilement. Cette dureté est également symbolisé par la valeur HRC. Plus celle-ci est élevée et plus l’acier sera dur. Dans les couteaux de cuisine, mieux vaut viser un HRC supérieur à 55.
    • Résistance : La capacité de résister avant la fracturation (également la résistance aux fissures/éclats lorsqu’il est utilisé dans des applications lourdes). Plus l’acier est dur, moins il est résistant. Cela signifie aussi qu’un acier avec une résistance élevée aura une flexibilité plus grande.
    • Résistance à l’usure : La capacité de résister à l’usure et à l’abrasion.
    • Résistance à la corrosion : La capacité de résister à la corrosion résultant d’une réaction avec des éléments externes.
    • Rétention des bords : la capacité de maintenir un bord sans réaffûtage. En gros, plus le score de la rétention est élevé et plus le couteau gardera son tranchant.
    • Trempabilité : La capacité d’un acier à être durci par le processus de traitement thermique.

    Comparatif des meilleurs aciers de couteaux de cuisine

    Ci-dessous, une liste des aciers les plus utilisés dans les couteaux de cuisine.

    AUS-6

    • Type : Acier inoxydable
    • Origine : Japon
    • Dureté : HRC 55-57
    • Chrome : 13 à 14,5 %
    • Carbone : 0,55 à 0,65 %

    L’acier AUS-6 n’est pas si courant dans les couteaux de cuisine. Il est très bon marché, mais n’a vraiment pas de bonnes caractéristiques de coupe ou ne tient pas très bien son tranchant. Il est comparable à l’acier de la série 420. Pour cette raison, il est principalement utilisé dans les couteaux bon marché et ne serait peut-être même pas annoncé dans les supports marketing. Pour cette raison, il est en fait assez difficile de trouver des couteaux en acier AUS-6.

    AUS-8

    • Type : Acier inoxydable
    • Origine : Japon
    • Dureté : HRC 57-59
    • Chrome : 13 à 14,5 %
    • Carbone : 0,70 à 0,75 %

    L’acier AUS-8 est un acier à couteaux beaucoup plus populaire. il offre un équilibre supérieur entre le prix, la dureté et la résistance à la corrosion. Il est principalement utilisé sur les couteaux de cuisine de style japonais de milieu de gamme et les consommateurs ont tendance à en être assez satisfaits en raison du faible entretien requis.

    Comment déterminer les meilleurs aciers de couteaux de cuisine. On vous explique ce que vous devez attendre d'un bon acier, mais tout est une question de compromis.

    Un couteau avec de l’acier AUS-8

    Si c’est votre premier achat de couteaux de cuisine en cherchant un acier qui reste bon dans l’ensemble, alors l’AUS-8 est fait pour vous.

    AUS-10

    • Type : Acier inoxydable
    • Origine : Japon
    • Dureté : HRC 58-60
    • Chrome : 13 à 14,5 %
    • Carbone : 0,95 à 1,10 %

    Dans les meilleurs aciers de couteaux de cuisine, L’AUS-10 est le plus performant des aciers de la série AUS. Il est assez similaire au très populaire acier japonais VG-10, mais pas aussi dur, donc aussi moins cassant et délicat. Tout comme l’AUS-8, ces aciers inoxydables sont principalement utilisés dans les couteaux de style japonais de milieu de gamme.

    Vous pouvez également voir une désignation de AUS-10V. Ce “V” est ajouté lorsque l’acier est traité thermiquement sous vide, ce qui améliore encore sa durabilité et ses caractéristiques de performance.

    VG-1

    • Type : Acier inoxydable
    • Origine : Japon
    • Dureté : HRC 58-60
    • Chrome : 13 à 15 %
    • Carbone : 0,95 à 1,05 %

    L’acier VG-1 était le premier de la série VG. Pendant de nombreuses années, c’était l’option de prédilection pour les lames de couteaux en acier inoxydable japonais, et pour cette raison, il est souvent appelé Super Steel japonais. Semblable à l’AUS-10, le VG-1 contient environ 1 % de carbone et 14 % de chrome.

    Il est dur, mais les lames sont sujettes à l’écaillage et à la rouille si elles ne sont pas manipulées correctement. Cependant, le VG-1 a été remplacé dans la plupart des cas par le meilleur acier VG-10, il n’est donc plus couramment utilisé dans les couteaux de cuisine.

    VG-10

    • Type : Acier inoxydable
    • Origine : Japon
    • Dureté : HRC 60-62
    • Chrome : 14,5 à 15,5 %
    • Carbone : 0,95 à 1,05 %

    L’acier VG-10 a pratiquement pris le relais de son prédécesseur, le VG-1. Également considéré comme un super acier japonais, c’est l’un des meilleurs aciers de couteaux de cuisine utilisés dans les modèles japonais haut de gamme. Quand on parle de VG-10, on parle d’un tranchant très vif, d’une bonne durabilité et de la rétention de son tranchant.

    Fabriqué avec 1 % de carbone, 15 % de chrome, 1,5 % de cobalt, 1 % de molybdène, 0,5 % de manganèse et 0,2 % de vanadium, sa structure en acier fin le rend relativement facile à affûter, tout en étant capable de tenir ce tranchant plus longtemps que la plupart des autres aciers.

    Comment déterminer les meilleurs aciers de couteaux de cuisine. On vous explique ce que vous devez attendre d'un bon acier, mais tout est une question de compromis.

    Un couteau avec de l’acier VG-10

    Il est presque toujours utilisé “plaqué” avec d’autres aciers inoxydables qui aident à améliorer la résistance à la corrosion de la lame. Il existe des tonnes de couteaux de cuisine qui utilisent le VG-10 comme acier de base. Une fois que vous avez prix des couteaux en AUS-8 et que vous voulez passer à la gamme au-dessus, alors le VG-10 ne peut pas vous décevoir.

    VG-MAX

    • Type : Acier inoxydable
    • Origine : Japon
    • Dureté : HRC 60-62
    • Chrome : 16 %
    • Carbone : 1,10

    Dans les meilleurs aciers de couteaux de cuisine, le VG-MAX est le dernier-né de la série VG, mais appartient à Shun Cutlery. Sur la base du VG-10, ils ont ajouté plus de carbone pour augmenter la résistance, plus de chrome pour augmenter la résistance à la corrosion et à l’usure.

    Ils ont également rendu l’acier plus fin en ajoutant plus de tungstène et de vanadium fournit des carbures. Ces deux éléments permettent aux lames de devenir extrêmement tranchantes !

    X50CrMoV15 / Krupp 4116

    • Type : Acier inoxydable
    • Origine : Allemagne
    • Dureté : HRC 54-57
    • Chrome : 15 %
    • Carbone : 0,55 %

    X50CrMoV15 (également appelé Krupp 4116, spécialement fabriqué par la marque Thyssen-Krupp) est le plus courant parmi les meilleurs aciers de couteaux de cuisine allemands, et probablement la meilleure option pour le plus grand nombre d’utilisateurs.

    Avec 0,5 % de carbone, il n’est pas aussi dur que les aciers japonais énumérés ci-dessus, avec les 15 % de chrome, il est plus résistant aux taches. C’est un acier plus doux qu’on ne va pas affuter à un angle assez aigu et le tranchant ne tient pas aussi bien, mais en échange, il nécessite très peu d’entretien et est beaucoup plus résistant.

    C’est vraiment un excellent compromis entre la résistance à la rouille, la résistance, la rétention des bords et le coût. C’est pourquoi il convient parfaitement aux couteaux allemands ! Tant de grandes marques utilisent cet acier.

    Inox 420J

    • Type : Acier inoxydable
    • Origine : Japon
    • Dureté : HRC 50
    • Chrome : 12 à 14 %
    • Carbone : 0,15

    L’acier inoxydable 420J est largement considéré comme un acier peu performant pour les lames de couteaux de cuisine. Il a deux avantages, il est bon marché et il est très résistant à la corrosion car il contient très peu de carbone.

    Cet acier de qualité inférieure est principalement utilisé sur les couteaux bon marché et bien que les lames soient faciles à affûter, elles ne conserveront pas du tout le tranchant très longtemps.

    440A/440C

    • Type : Acier inoxydable
    • Origine : États-Unis ou Chine
    • Dureté : HRC 50-55
    • Chrome : 16 à 18 %
    • Carbone : 0,65 à 0,75 % pour le 440A et 0,95 à 1,20 % pour le 440C

    440A et 440C sont tous deux des aciers inoxydables. Ils sont utilisés dans les couteaux bas à moyen de gamme car ils sont peu coûteux. Ils sont tous deux très résistants à la corrosion en raison de leurs grandes quantités de chrome, mais c’est à peu près tout.

    Le 440C a plus de carbone, il est donc plus dur que le 440A, fait de meilleures lames et était autrefois considéré comme un bon acier pour les couteaux. Ces aciers ne tiendront pas un tranchant très longtemps et je vous assure que vous trouverez de meilleures options pour votre cuisine.

    Cronidur 30

    • Type : Acier inoxydable
    • Origine : Allemagne
    • Dureté : HRC 55-60
    • Chrome : 14 à 16 %
    • Carbone : 0,25 à 0,35 %

    Le Cronidur 30, également appelé X30CRMoN15, est un acier inoxydable issu de l’industrie aérospatiale. Certains fabricants de couteaux font la publicité de leurs couteaux en disant quelque chose comme “nos couteaux sont fabriqués avec le même acier inoxydable que celui utilisé par la NASA”.

    Ce qui n’a aucun sens, car ça ne veut pas dire que ça fait de bonnes lames de couteau. Cronidur a une faible quantité de carbone et des sous-produits en azote pour obtenir la dureté supplémentaire. Ce n’est pas un acier largement utilisé dans les couteaux de cuisine.

    SG2

    • Type : Acier inoxydable en poudre
    • Origine : Japon
    • Dureté : HRC 63-64
    • Chrome : 14 à 16 %
    • Carbone : 1,25 à 1,45 %

    Dans les meilleurs aciers de couteaux de cuisine, les aciers en poudre comme le SG2 sont extrêmement durs en raison de la structure à grains très fins de l’acier inoxydable en poudre. Cela lui confère une résistance aux rayures et une rétention des bords accrues par rapport aux aciers inoxydables supérieurs comme le VG-10, mais ils sont également plus sujets à l’écaillage. Il est essentiel que vous n’utilisiez pas de lames en acier en poudre SG2 sur des aliments surgelés ou autour des os.

    Comment déterminer les meilleurs aciers de couteaux de cuisine. On vous explique ce que vous devez attendre d'un bon acier, mais tout est une question de compromis.

    Une lame en SG2

    Les deux peuvent rapidement et facilement endommager la lame. En raison de sa teneur élevée en carbone, le SG2 est presque toujours utilisé laminé, ce qui signifie qu’il est enveloppé d’un ou plusieurs aciers inoxydables pour lui donner une résistance accrue à la corrosion.

    Aogami/Blue Steel

    • Type : Acier au carbone
    • Origine : Japon
    • Dureté : HRC 62-65
    • Chrome : 0,30 % à 0,50 %
    • Carbone : 1,40 à 1,50 %

    L’Aogami, également appelé Blue Steel ou Blue Paper Steel, est considéré comme un “acier au carbone” plutôt qu’un “acier inoxydable”. L’Aogami est l’un des aciers les plus durs de la planète et est similaire à celui utilisé dans de nombreuses épées. Il est très pur et présente peu de défauts dans la structure, il peut donc conserver des bords extrêmement tranchants pendant une période de temps prolongée. C’est la Rolls-Royce parmi les meilleurs aciers de couteaux de cuisine.

    Comment déterminer les meilleurs aciers de couteaux de cuisine. On vous explique ce que vous devez attendre d'un bon acier, mais tout est une question de compromis.

    Un couteau en acier Aogami

    Le Blue Steel est disponible en 3 types : Blue Steel #1, Blue Steel #2 et Blue Super Steel. Il est courant de voir des couteaux japonais très haut de gamme, en particulier des couteaux à sashimi, qui utilisent le Blue Steel.

    Shirogami/White Steel

    • Type : Acier au carbone
    • Origine : Japon
    • Dureté : HRC 60-65
    • Chrome : 0,20 à 0,30 %
    • Carbone : 1,25 à 1,35 %

    Le Shirogami White Steel est séparé en 2 catégories : White Steel #1 et White Steel #2. Le White Steel #1 est le plus dur de tous avec un HRC de 65+. Il contient également le plus de carbone et il peut se targuer d’avoir les bords les plus tranchants par rapport à tous les autres aciers, mais attention, il se corrodera !

    Le White Steel #2 a une dureté plus moyenne pour les “aciers au carbone” à HRC 60-61. C’est beaucoup plus courant et moins cher que White Steel #1.

    Les différents types dans les meilleurs aciers de couteaux de cuisine

    Les aciers peuvent être classés dans des catégories comme vous l’avez vu ci-dessus. Comprendre les différences vous aidera à identifier rapidement le type que vous devriez choisir pour vos couteaux de cuisine. Il devrait être assez facile de le réduire après avoir lu chacune de leurs propriétés ci-dessous. Les 3 catégories sont l’acier inoxydable, l’acier inoxydable en poudre et l’acier au carbone. Il y a aussi l’acier Damas, qui est une bête légèrement différente dans son ensemble.

    Acier inoxydable

    La plupart des meilleurs aciers de couteaux de cuisine utilisent de l’acier inoxydable. C’est principalement parce qu’ils nécessitent le moins de connaissances, de compétences et d’entretien pour les maintenir en bon état. L’acier ne peut être considéré comme “inoxydable” que s’il contient au moins 12 % de chrome, ce qui le rend résistant à la corrosion et à la rouille.

    C’est une autre raison pour laquelle il est si populaire ! Le cuisinier amateur ne devrait probablement pas avoir un couteau qui rouillera facilement, donc l’inox est un bon choix. Il existe également plusieurs options en acier inoxydable abordables ce qui vous permet de vous équiper à moindre prix.

    Les types énumérés ci-dessous peuvent être envisagés pour des applications plus ” spécialisées “, mais l’acier inoxydable est parfait pour la plupart des utilisateurs. Si vous n’avez pas de raison de choisir de l’acier inoxydable ou de l’acier en poudre, c’est probablement le type d’acier dont vous avez besoin dans votre cuisine.

    Acier inoxydable en poudre

    L’acier inoxydable en poudre est toujours considéré comme ” inoxydable ” en raison de sa teneur en chrome, mais c’est un peu différent. L’inox est poudré pour donner à l’acier une structure à grain très fin. C’est ce qu’on appelle aussi la métallurgie des poudres, et avec la teneur élevée en carbone, cela rend l’acier extrêmement dur, jusqu’à 64-65 sur l’échelle de dureté Rockwell !

    Il s’agit cependant d’un débat sur les aciers en poudre parmi les amateurs de meilleurs aciers de couteaux de cuisine. Il y a un camp qui dit que les aciers en poudre comme SG2 sont les meilleurs. Ils sont super durs et peuvent produire des lames fines et des bords tranchants. D’un autre côté, s’ils ne sont pas manipulés correctement, ils peuvent s’écailler facilement sur des choses comme les aliments surgelés et couper autour des os.

    Pour cette raison, ces couteaux à lame mince haut de gamme contenant beaucoup de carbone ne sont pas destinés au chef cuisinier moyen. Ils s’adressent aux grands chefs qui savent ce qu’ils recherchent et qui comprennent ou ont les compétences nécessaires pour s’assurer qu’ils ne s’écaillent pas.

    Acier Carbone

    L’acier au carbone est exactement comme son nom l’indique. De l’acier avec beaucoup de carbone, et non de l'”inox”. Les aciers au carbone se corroderont et peuvent facilement rouiller s’ils ne sont pas correctement entretenus.

    Comment déterminer les meilleurs aciers de couteaux de cuisine. On vous explique ce que vous devez attendre d'un bon acier, mais tout est une question de compromis.

    Un couteau en acier carbone

    Encore plus critique qu’avec l’acier en poudre, l’utilisation d’un couteau en acier au carbone doit être réservée aux chefs très expérimentés qui recherchent un couteau extrêmement tranchant dont ils prévoient de s’occuper, sachant qu’il y aura plus d’entretien. La plupart des meilleurs couteaux à sushi sont fabriqués en acier au carbone.

    Acier Damas

    L’acier de Damas n’est pas vraiment un type d’acier, mais plutôt un processus dans lequel plusieurs aciers sont soudés ensemble. Cette liaison à haute température produit un effet et un motif ondulés clairs/foncés sur la lame. Un flux scelle le joint pour empêcher l’oxygène d’entrer.

    Comment déterminer les meilleurs aciers de couteaux de cuisine. On vous explique ce que vous devez attendre d'un bon acier, mais tout est une question de compromis.

    Un couteau en acier Damas

    Cet acier soudé est ensuite enroulé ou plaqué sur un noyau en acier. C’est souvent le cas des aciers japonais populaires comme le VG-10 et l’AUS-10, le motif de chaque couteau étant unique en fonction des aciers utilisés. Un petit mot d’avertissement : soyez prudent avec les “couteaux Damas pas chers”. Certains d’entre eux ne sont pas de véritables aciers Damas, mais plutôt un traitement de surface qui “semble” être du Damas.

    Les différents alliages dans les meilleurs aciers de couteaux de cuisine

    En plus du type d’acier, vous avez également différents éléments d’alliage qui vont donner telle ou telle caractéristique à cet acier. Ainsi, nous avons mis les critères du chrome et du carbone, car c’est ce qu’on regarde le plus. Si le Chrome dépasse les 12 %, alors cela signifie que l’acier est entièrement inoxydable, il ne rouillera jamais. Si le carbone est supérieur à 0,5 %, alors cela détermine sa dureté.

    • Carbone : Augmente la dureté et la résistance. Plus de 0,5 % de carbone dans un alliage est considéré comme “à haute teneur en carbone”.
    • Azote : Substitut du carbone. Les nouvelles technologies utilisent de l’azote en place/complémentaire du carbone pour augmenter la dureté.
    • Chrome : Augmente la trempabilité, la résistance à la corrosion et la résistance à l’usure, mais en grande quantité diminue la dureté. À plus de 12 %, un acier est considéré comme ” inoxydable “.
    • Molybdène : Augmente la trempabilité, la résistance à la traction et la résistance à la corrosion.
    • Nickel : Augmente la ténacité, la trempabilité et la résistance à la corrosion.
    • Niobium : Forme des carbures très durs mais aussi très petits qui entraînent une résistance à l’usure. Maintient le grain petit et affine la structure.
    • Vanadium : Augmente la trempabilité et favorise la structure des grains fins.
    • Tungstène : Augmente la résistance à l’usure et est le deuxième carbure le plus puissant après le vanadium.

    Dans tous les meilleurs aciers de couteaux de cuisine, on voit que seuls l’Aogami et le Shirogami sont très sensibles à la rouille. Leur taux de carbone est très élevé ce qui les rend à la fois très dur et ultra-tranchant. Mais ce sont des lames ultra haut de gamme avec des couteaux Aogami qui peuvent atteindre les 200 euros.

    Le traitement thermique

    L’acier acquiert ses propriétés par traitement thermique. Dans cette procédure, l’acier est chauffé à haute température (appelée température d’austénitisation) où il change de structure, puis il est trempé dans un milieu (huile/eau/air) afin de “verrouiller” et de conserver cette structure.

    La nouvelle phase de l’acier (qui s’appelle maintenant martensite) nous donne les propriétés souhaitées de l’acier, dureté, résistance, etc. Ensuite, on le trempe (réchauffé à plus basse température) pour libérer les contraintes et définir la dureté en fonction de nos besoins.

    De plus, presque tous les meilleurs aciers de couteaux de cuisine bénéficient d’un traitement supplémentaire, appelé “traitement cryogénique”, où l’acier est placé, avant revenu, dans de l’azote liquide (ou même une solution de glace carbonique / alcool) pendant quelques heures. Cette procédure, qui est mal considérée par beaucoup comme un extra (en raison du coût), permet d’extraire encore plus de dureté (par précipitation de carbure/austénite).

    La procédure peut sembler facile, mais elle nécessite un timing et une préparation parfaits, car c’est l’une des étapes les plus cruciales du processus de fabrication des couteaux. Cela nécessite d’innombrables heures d’essais, une connaissance de la métallurgie et un équipement approprié.

    Quel prix mettre dans un couteau de cuisine

    Face aux meilleurs aciers de couteaux de cuisine disponibles sans oublier que chaque marque aura sa manière de traiter l’acier, c’est compliqué pour le cuisinier amateur de s’y retrouver. En gros, quel prix dois-je mettre pour avoir un couteau de cuisine de bonne qualité tout en étant facile à entretenir. Déjà, vous n’avez pas besoin d’avoir une tonne de couteaux dans votre cuisine.

    En général, on recommande un couteau de chef, un Santoku et un Nakiri. Mais si vous avez l’argent uniquement pour un seul couteau, alors achetez un couteau de chef. Il est assez polyvalent pour couper les légumes et les émincer, trancher la viande, etc. Vous n’avez pas besoin d’un couteau à déssosser, car je vois mal quelqu’un découper entièrement un boeuf ou un mouton dans sa cuisine !

    Comment déterminer les meilleurs aciers de couteaux de cuisine. On vous explique ce que vous devez attendre d'un bon acier, mais tout est une question de compromis.

    Un couteau de chef

    Le Nakiri est un couteau à lame rectangulaire, spécialisé dans les légumes. On utilise la technique chinoise de coupe où on hache par petits coups rapides en levant la lame contrairement à la technique française où la pointe du couteau est sur la planche. Et le Santoku est un mélange entre le couteau du chef et le Nakiri. Le couteau du chef a une lame en courbure tandis que le Santoku possède une lame, mais avec la pointe qui est courbe. Donc, un Santoku peut être aussi polyvalent qu’un couteau de chef. Sur certains Santokus comme dans l’image ci-dessous, vous aurez des motifs en alvéole sur le bord du tranchant. Ce n’est pas uniquement esthétique, car cela évite que les aliments se collent au couteau pendant que vous les coupez. C’est notamment le cas avec les pommes de terre où l’amidon favorise l’adhérence à la lame.

    Comment déterminer les meilleurs aciers de couteaux de cuisine. On vous explique ce que vous devez attendre d'un bon acier, mais tout est une question de compromis.

    Un couteau de type Santoku

    Un budget de 50 euros est nécessaire pour le couteau de chef, car c’est celui que vous utilisez le plus souvent. Regardez bien le type d’acier et aujourd’hui, on peut trouver un couteau en acier VG-10 autour de 50 euros. Le Santoku, toujours en VG-10 sera autour de 85 à 90 euros et ce sera de l’acier de Damas. L’acier de Damas est juste magnifique quand il vient d’une bonne marque. Et c’est toujours un plaisir de couper avec un beau couteau sur une belle planche de bois.

    Comment déterminer les meilleurs aciers de couteaux de cuisine. On vous explique ce que vous devez attendre d'un bon acier, mais tout est une question de compromis.

    Un couteau de type Nakiri

    Petite mention pour les meilleurs aciers de couteaux de cuisine “Made in China”. Il y a quelques années, c’est sûr qu’on ne trouvait pas de bons modèles, mais aujourd’hui, vous avez d’excellentes marques chinoises qui font des couteaux équivalents à celui des modèles allemands ou américains. Regardez simplement le type d’acier, mais aussi le prix.

    Meilleurs aciers de couteaux de cuisine, comment reconnaître de la daube ?

    Si on vous propose un Santoku à 10 euros en acier damassé, c’est que vous êtes chez un arnaqueur. En revanche, si une marque vous propose un couteau de chef en VG-10 ou même en AUS-10 à 50 ou 60 euros, et que c’est un modèle chinois, alors vous pouvez lui faire confiance. Donc, 50 euros est un minimum et si vous voulez ajouter un Santoku et un Nakiri, alors il faudra débourser autour de 150 euros. Oui, c’est une somme pour des couteaux à couper des tomates, mais avec le bon entretien, ce sont des couteaux qui peuvent durer des années.

    Pour trouver les meilleurs aciers de couteaux de cuisine, ce n’est pas bien compliqué. La marque et le type d’acier doivent être inscrites sur la lame. Si vous avez un couteau sans aucune inscription, alors c’est potentiellement de la daube. Si vous avez un couteau avec le nom de la marque, mais pas le type d’acier, alors vous n’aurez aucune idée s’il est dur, flexible ou inoxydable, donc évitez. En général, les aciers de qualité coutent chers et les fabricants vont toujours l’afficher sur la lame comme un argument de vente et de qualité.

    Les meilleures marques de couteaux de cuisine

    Au Japon, la coutellerie fait partie d’une industrie à part entière avec des villes comme Seki City qui sont spécialisés dans la coutellerie et il y a littéralement des dizaines de marques qui proposent des modèles d’excellente qualité. L’arrivée de la Chine et sa maitrise progressive des alliages de l’acier en fait aussi un concurrent sérieux. La France possède aussi un art de la coutellerie, mais ça se concentre de plus en plus dans l’artisanat, donc des modèles uniques ou personnalisés qui coutent des centaines d’euros.

    Et malheureusement, c’est se tirer une balle dans le pied face aux pays qui ont encore une industrie de la coutellerie. Maintenant, si vous vous dites que c’est vos premiers pas dans la coutellerie de cuisine et que le prix n’est pas un souci, alors vous pouvez vous tourner vers la marque Global Cutlery. Leurs couteaux sont très plébiscités par les cuisiniers professionnels. Ils ont un design caractéristique avec un manche entièrement intégré en métal. En termes de prix, un couteau Santoku Global coute 129 euros. Mais avec de l’entretien régulier, ce sont des couteaux qui vont durer toute la vie.

    Nous avons également la marque Victorinox qui est connue pour avoir inventé le couteau Suisse. Leurs couteaux sont aussi de très bonne qualité à un prix légèrement moindre. Par exemple, un couteau de chef Victorinox vous reviendra autour de 90 euros.

    L’entretien des couteaux de cuisine

    Même si vous choisissez les meilleurs aciers de couteaux de cuisine avec de l’acier haut de gamme, entièrement inoxydable, ils s’endommageront si vous ne les entretenez pas. Il faut 3 choses pour entretenir l’acier de ses couteaux de cuisine. Le fusil, les pierres à eau et le cuir.

    Le fusil à couteau

    Le fusil permet d’entretenir son tranchant. Ne lésinez pas sur le budget. Ne prenez pas de fusil à 10 ou 20 balles. Mettez le prix nécessaire et choisissez les marques allemandes. Vous devez utiliser le fusil sur votre couteau tous les jours. En fait, à chaque fois que vous prévoyez d’utiliser le couteau, passez-le au fusil pendant quelques tours. Un bon fusil à couteau peut couter autour de 70 à 80 euros, mais il dure toute la vie.

    Les pierres à eau

    Le fusil ne permet de restaurer un tranchant, c’est le rôle des pierres à eau qu’on appelle aussi les pierres à affuter. Les meilleures pierres sont japonaises avec des marques comme Suehiro. Ces pierres sont disponibles avec de l’abrasif de différents grains. Cela peut aller de 240 jusqu’à 30 000. En général, on recommande d’entretenir ses couteaux de cuisine une fois par mois avec les pierres à eau. On utilise le terme de pierre à eau, car avant l’utilisation, on doit tremper ses pierres dans de l’eau et on doit aussi les asperger pendant qu’on aiguise le couteau.

    • De 240 à 600 – Ce sont des pierres à grain grossier, utilisées principalement quand le couteau n’est plus qu’un marteau… Quand il a perdu tout son tranchant, alors commencez par du gros grain pour décaper une partie des gros dommages. Par exemple, vous venez de trouver un vieux couteau, de bonne marque, qui traine dans le grenier ou un tiroir et vous voulez le restaurer.
    • De 800 à 1500 – Les pierres à eau de cette catégorie vous permet de restaurer le tranchant et de gommer une partie des défauts, les ondulations et autres fractures. C’est la catégorie que vous utiliserez le plus souvent.
    • De 3000 à 6000 – Avec cette catégorie, votre couteau a retrouvé son tranchant et vous voulez le polir. Vous avez des afficionados du couteau qui recherchent ce qu’on appelle le poli-miroir. A ce niveau, le tranchant est un miroir et il aussi affûté qu’un rasoir. Cela prend du temps, mais le résultat en vaut le coup.

    L’affutage d’un couteau de cuisine est un processus délicat, notamment l’angle. Chaque couteau a son angle de prédilection. Et dans les couteaux de cuisine, on estime qu’il faut un angle de 15 degrés de chaque coté. Et il faut garder cet angle pendant tout le processus d’affutage, la même chose quand vous le passez sur le fusil. Vous avez même aujourd’hui des outils qui vous permettent de fixer la pierre sur un angle très précis, car sans le bon angle, votre couteau ne retrouvera jamais son tranchant.

    C’est tellement important qu’il existe des outils spécialisés comme le HORL 1993, de fabrication allemande, qui comporte des aimants et une meule, permettant de fixer correctement le couteau. Il est cher, mais il en vaut la peine si on en a les moyens.

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    • Tous ces produits sont fabriqués au Japon par la marque Suehiro, société japonaise spécialisée et reconnue mondialement pour la qualité de ses pierres à aiguiser et accessoires d’affûtage.

    Le cuir

    Le cuir permet de supprimer ce qu’on appelle le morfil d’un couteau. Le morfil est des aspérités qui se produisent sur la lame quand vous la passez par la pierre à eau. Ce morfil est sensible au toucher et même à l’ouie. D’où l’utilité d’un cuir. Utilisez un cuir de bonne qualité, pas trop lisse. Vous prenez un morceau de cuir que vous pouvez coller sur une planche et le tour est joué.

    Vous pouvez aussi enlever le morfil sur une pierre à eau de grain fin sans appuyer. Vous pouvez aussi “essuyer” le tranchant avec un papier journal. Pour voir si votre couteau est parfaitement restauré avec un tranchant du tonnerre, coupez une feuille de papier avec, si le papier se déchire plutôt que d’être découpée, alors vous devez revenir sur la pierre à eau.

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