Histoire de la pizza, de la pauvreté extrême à la mondialisation

L’histoire de la pizza remonte si loin qu’elle se perd dans les sables du temps. La pizza est le fast-food préféré du monde. Nous en mangeons partout, à la maison, au restaurant, au coin des rues. Environ trois milliards de pizzas sont vendues chaque année rien qu’aux États-Unis, soit en moyenne 46 tranches par personne. Mais l’histoire de la manière dont l’humble pizza a acquis une telle domination mondiale en dit long sur l’histoire de la migration, de l’économie et des changements technologiques.

La pizza dans l’Antiquité avec Virgile

Les gens mangent de la pizza, sous une forme ou une autre, depuis des siècles. Dès l’Antiquité, des morceaux de pain plat garnis de mets salés servaient de repas simples et savoureux à ceux qui ne pouvaient se permettre des assiettes ou qui étaient pressés. Ces pizzas précoces apparaissent dans l’Énéide de Virgile et donc, cela remonte à très loin pour notre histoire de la pizza.

Peu de temps après son arrivée à Latium, Aeneas et son équipe s’assirent sous un arbre et déposèrent de minces gâteaux de froment comme plateaux ur leur repas. Ils les ont ensuite dispersés avec des champignons et des herbes qu’ils avaient trouvées dans les bois et les ont avalés, leur croute, etc., poussant le fils d’Anée, Ascanius, à s’exclamer: Regardez ! Nous avons même mangé nos assiettes !

Mais c’est à la fin du 18e siècle que naquit la pizza telle que nous la connaissons maintenant. Sous les rois Bourbon, Naples était devenue l’une des plus grandes villes d’Europe et elle se développait rapidement. Alimentée par le commerce extérieur et un afflux constant de paysans de la campagne, sa population est passée de 200 000 en 1700 à 399 000 en 1748.

La pizza des Lazzaronis, pauvres parmi les pauvres

Tandis que l’économie urbaine peinait à suivre le rythme, de plus en plus d’habitants de la ville tombaient dans la pauvreté. Les plus abjects étaient connus sous le nom de Lazzaroni, car leur apparence en lambeaux ressemblait à celle de Lazare. Au nombre de 50 000 environ, ils gagnaient leurs croutes comment porteurs, messagers ou ouvriers occasionnels.

Toujours à la recherche de travail, ils avaient besoin d’une nourriture bon marché et facile à manger. Les pizzas répondaient à ce besoin. Vendus non pas dans les magasins, mais par des vendeurs de rue portant d’énormes boîtes sous le bras, les pizzas étaient coupés en fonction du budget ou de l’appétit du client.

Comme le remarquait Alexandre Dumas dans Le Corricolo (1843), une tranche de deux tranches ferait un bon petit-déjeuner tandis que deux sous achèteraient une pizza assez grande pour toute la famille. Dans cette histoire de la pizza, les premières brillaient par leur simplicité. Bien que similaires à certains égards aux pains plats de Virgil, ils étaient désormais définis par des ingrédients peu coûteux, faciles à trouver et très savoureux.

L’arrivée de la tomate des Amériques

Dans les livres d’histoire de la pizza, on nous dit que les plus simples n’étaient garnis que d’ail, de saindoux et de sel. Parmi les autres, citons le caciocavallo (fromage à base de lait de cheval), le cecenielli ou le basilic. Certains ont même eu des tomates sur le dessus. Seulement récemment introduits des Amériques, celles-ci étaient encore une curiosité, méprisé par les gourmets contemporains. Mais c’est leur impopularité et donc leur bas prix – qui les a rendus attractifs.

Pendant longtemps dans l’histoire de la pizza, les pizzas ont été méprisées par les écrivains gastronomiques. Associés à la pauvreté accablante des lazzaronis, ils ont souvent été dénigrés comme “dégoûtants”, en particulier par les visiteurs étrangers. En 1831, Samuel Morse, l’inventeur du télégraphe, décrivit la pizza comme une espèce de gâteau nauséabond… recouvert de tranches de pomodoro ou de tomates et parsemé de petit poisson et de poivre noir et je ne sais pas quels autres ingrédients qui ressemble à un morceau de pain et qui pue comme un égout.

Lorsque les premiers livres de cuisine ont paru à la fin du 19e siècle, ils ont ignoré l’histoire de la pizza. Même ceux qui se consacrent à la cuisine napolitaine ont dédaigné de la mentionner, en dépit du fait que l’amélioration progressive du statut des lazzaronis avait été à l’origine de l’apparition des premiers restaurants de pizza.

L’histoire de la pizza margherita

Tout cela a changé après l’unification italienne. Lors d’une visite à Naples en 1889, le roi Umberto Ier et la reine Margherita en eurent assez des plats français compliqués qui leur étaient servis pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Invoqué à la hâte pour préparer des spécialités locales pour la reine, le pizzaiolo Raffaele Esposito, devenu célèbre dans l’histoire de la pizza,  a cuisiné trois sortes de pizzas: une avec du saindoux, du caciocavallo et du basilic; un autre avec cecenielli et une troisième avec des tomates, de la mozzarella et du basilic. La reine était ravie. Son préféré, le dernier des trois, a été baptisé pizza margherita en son honneur.

Cela a marqué un changement important. Le sceau d’approbation de Margherita a non seulement permis à la famille royale de se régaler, mais il a également transformé la pizza d’un local en un plat véritablement national. Il introduisait l’idée que la pizza était un aliment véritablement italien, semblable aux pâtes et à la polenta.

Néanmoins, les pizzas ont tardé à quitter Naples malgré l’approbation royale dans l’histoire de la pizza. L’éperon initial a été fourni par la migration. À partir des années 1930, un nombre croissant de Napolitains se sont déplacés vers le nord à la recherche de travail, emportant leur cuisine avec eux. Cette tendance a été accélérée par la guerre. Lorsque les soldats alliés ont envahi l’Italie en 1943-1944, ils ont été tellement impressionnés par la pizza qu’ils ont trouvée en Campanie qu’ils l’ont demandée partout où ils allaient.

La mondialisation de la pizza par le tourisme

Mais c’est le tourisme, facilité par la baisse des coûts de déplacement dans l’après-guerre, qui a vraiment consolidé la position de la pizza en tant que véritable plat italien. Alors que les touristes devenaient de plus en plus curieux de la cuisine italienne, les restaurants de toute la péninsule offraient de plus en plus de spécialités régionales, notamment des pizzas. Au début, la qualité était variable, tous les restaurants ne disposaient pas d’un four à pizza.

Néanmoins, la pizza s’est rapidement répandue dans toute l’Italie. Ce faisant, de nouveaux ingrédients ont été introduits pour répondre aux goûts locaux et aux prix plus élevés que les clients étaient maintenant disposés à payer. Mais c’est en Amérique que l’histoire de la pizza va écrire un nouveau chapitre spectaculaire. À la fin du 19e siècle, les émigrants italiens avaient déjà atteint la côte Est.

L’Amérique, deuxième patrie de la pizza

Et en 1905, la première pizzeria, Lombardi’s, a été ouverte à New York. Bientôt, la pizza est devenue une institution américaine. Répandu à travers le pays en phase avec le rythme croissant de l’urbanisation, elle a rapidement été reprise par des restaurateurs entreprenants (qui n’étaient souvent pas d’origine italienne) et adapté pour refléter les goûts, les identités et les besoins locaux.

Peu de temps après l’entrée des États-Unis dans la Seconde Guerre mondiale, un Texan du nom d’Ike Sewell tenta d’attirer de nouveaux clients dans sa nouvelle pizzeria de Chicago en proposant une version beaucoup plus chaleureuse du plat, complétée par une croûte plus épaisse et plus riche ainsi que des garnitures, généralement du fromage au fond et une montagne de sauce tomate volumineuse entassée dessus.

À peu près au même moment, la Rocky Mountain Pie a été mis au point dans le Colorado. Bien que pas aussi profond que son parent de Chicago, il avait une croûte beaucoup plus large, qui devait être mangée avec du miel comme un désert. Avec le temps, ils ont même été rejoints par une version hawaïenne, garnie de jambon et d’ananas, au grand dam des napolitains. À partir des années 1950, le rythme rapide des mutations économiques et technologiques aux États-Unis a transformé la pizza encore plus radicalement.

Une recette considérablement “lissée” pour le boom commercial de la pizza

Deux changements sont à noter. Le premier était la domestication de la pizza. Au fur et à mesure que les revenus disponibles augmentaient, les réfrigérateurs et les congélateurs devenaient de plus en plus courants et la demande d’aliments prêts à consommer augmentait, entraînant le développement de la pizza surgelée. Conçu pour être emporté à la maison et cuit à volonté, il a fallu apporter des modifications à la recette.

Au lieu d’être éparpillée avec de généreuses tranches de tomates, la base était désormais recouverte d’une pâte de tomate lisse qui empêchait la pâte de se dessécher pendant la cuisson au four et de nouveaux fromages ont dû être développés pour résister à la congélation. Le deuxième changement concerne la commercialisation de la pizza. Avec la disponibilité croissante de voitures et de motos, il est devenu possible de livrer des aliments fraîchement préparés aux portes des clients et la pizza a été l’un des premiers plats servis.

En 1960, Tom et James Monaghan fondèrent Dominik’s dans le Michigan et, après s’être acquis la réputation de livraison rapide, reprirent leur entreprise, qu’ils renommèrent désormais Domino. Eux et leurs concurrents se sont développés à l’étranger, de sorte qu’il n’y a guère de ville dans le monde où ils ne sont pas présents.

Des pizzas farfelues, mais cela reste de la pizza

Paradoxalement, ces changements ont eu pour effet de rendre la pizza plus standardisée et plus sujette aux variations. Alors que la forme, une base de pâte, garnie de fines couches de tomate et de fromage, s’enracinait plus fermement, la nécessité de faire appel au désir de nouveauté des clients a conduit à proposer des variétés de plus en plus élaborées, de sorte que Pizza Hut, en Pologne, vend maintenant une version indienne épicée et Domino’s au Japon a mis au point une pizza Elvis, qui contient à peu près tout.

Les pizzas d’aujourd’hui sont très éloignées de celles des lazzaronis et de nombreux puristes de la pizza, en particulier à Naples, rechignent aux garnitures les plus farfelues actuellement proposées. Mais la pizza est toujours identifiable en tant que pizza et des siècles de changements sociaux, économiques et technologiques sont intégrés à chaque tranche.