Le guide facile et ultime pour rôtir de l’agneau

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  • Le gigot d’agneau est un plat majestueux pour des fêtes comme Pâques ou des célébrations exceptionnelles. Et on vous donne les conseils pour bien rôtir de l’agneau.


    Le gigot d'agneau est un plat majestueux pour des fêtes comme Pâques ou des célébrations exceptionnelles. Et on vous donne les conseils pour bien rôtir de l'agneau.

    Certains peuvent rôtir de l’agneau en un clin d’oeil et pour d’autres, c’est un cauchemar culinaire. La cuisson à chaleur sèche est utilisée pour rôtir un gigot d’agneau. La cuisson à chaleur sèche se définit par la viande qui est en contact direct avec une surface chaude ou près de la source de chaleur. Ce guide vous permettra de rôtir toutes les pièces d’un agneau incluant le gigot.

    Une chaleur élevée brunit rapidement la surface de l’agneau; puis la chaleur est le plus souvent diminuée à une température un peu plus basse pour terminer le processus de rôtissage. Cette méthode de cuisson fonctionne mieux pour les coupes tendres, bien que les coupes plus dures, qui ont été attendries (comme avec une marinade), puissent également être rôties avec succès.

    Le guide général pour rôtir de l’agneau

    Le gigot d'agneau est un plat majestueux pour des fêtes comme Pâques ou des célébrations exceptionnelles. Et on vous donne les conseils pour bien rôtir de l'agneau.

    La première étape pour rôtir de l’agneau se fait généralement dans une casserole peu profonde et non couverte, souvent avec la viande légèrement soulevée sur une grille pour permettre à l’air chauffé de circuler autour d’elle. Le rôtissage est la méthode de cuisson de choix pour les gros morceaux de viande de forme irrégulière s’ils sont tendres (ou attendris). Une coupe plus petite, comme une côtelette, se dessécherait si elle était rôtie.

    La viande d’agneau est naturellement tendre, de sorte qu’on peut rôtir la plupart des coupes prêtes sur le marché. Bien sûr, certaines coupes sont plus tendres que d’autres, mais les gigots et le cou sont les seules coupes qui doivent être cuites avec des méthodes de chaleur humide. Les coupes d’épaule sont souvent meilleures lorsqu’elles sont braisées, mais elles sont également excellentes lorsqu’elles sont soigneusement grillées et ne sont pas trop cuites.

    L’épaule d’un jeune agneau est plus susceptible d’être tendre. Le gigot, les côtes (également connu sous le nom de carré d’agneau, y compris le filet mignon et la garde d’honneur) et la longe (y compris la selle) sont des coupes idéales pour rôtir. En général, un rôti d’agneau doit avoir une surface brune croquante et un intérieur rose juteux. On peut le faire en saisissant la viande à feu vif (230 degrés Celsius) dans le four pendant une courte période (généralement 10 minutes), puis en réduisant la chaleur à 175 degrés Celsisus pour le reste du temps.

    Les temps de cuisson typiques (une fois le rôti saisi) sont de 20 minutes par kg pour une viande saignante, de 24 minutes par kg pour une cuisson mi-cuite, de 30 minutes par kg pour une cuisson moyenne et de 40 minutes par kg pour une cuisson bien cuite. Ce sont des temps approximatifs, pour une taille moyenne, de rôtis avec os à température ambiante.

    La viande froide, directement du réfrigérateur, ou les très gros morceaux, ou les rôtis désossés prendront un peu plus de temps. La seule façon de s’assurer que la viande a atteint la cuisson désirée est d’utiliser un thermomètre à cuisson, inséré dans la partie la plus charnue, mais pas dans la graisse ni contre un os. C’est une bonne idée de planifier où vous allez insérer le thermomètre pendant que vous allez rôtir de l’agneau.

    Une fois qu’il est cuit au four, on doit laisser reposer l’agneau rôti, recouvert de papier sans serrer, pendant 10 à 30 minutes (selon la coupe). La cuisson se poursuivra pendant la période de repos (la température interne augmentera d’au moins 2 degrés Celsius et jusqu’à 10 degrés Celsius), atteignant le niveau de cuisson souhaité. La période de repos minimise la perte de jus et permet à la viande de devenir plus ferme, ce qui rend facilite la coupe pendant le service.

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    Les températures pour rôtir de l’agneau

    On peut rôtir de l’agneau à différentes températures selon le résultat que vous recherchez. Le tableau ci-dessous vous donne des pistes de base.

    Forte chaleur

    205 à 210 degrés Celsius (pour tout le temps de cuisson)

    Le rôtissage à haute température maximise la surface croustillante brune. Cette méthode ne doit pas être utilisée sur de gros morceaux car la surface se dessèche et peut brûler avant que l’intérieur ne soit cuit à la cuisson désirée.
    Chaleur modérée

    160 à 175 degrés Celsius (pour tout le temps de cuisson)

    Le rôtissage à chaleur modérée maximise la jutosité et minimise le rétrécissement de la viande. Les rôtis de gigot d’agneau sont souvent cuits de cette façon.
    Chaleur variable

    205 à 210 degrés Celsius suivi de 160 degrés Celsius

    On fait rôtir de l’agneau de 205 à 210 degrés Celsius pendant 10 à 15 minutes pour faire dorer la viande, puis on poursuit la cuisson à 160 degrés Celsius jusqu’à la cuisson désirée (certaines recettes utilisent des températures aussi basses que 120 degrés Celsius, mais ce n’est pas recommandé).

    Remarque : Pour éviter que les coupes maigres ne sèchent pendant la cuisson, on peut frotter la viande avec de l’huile avant de rôtir de l’agneau ou l’arrôser de jus de poêle pendant le rôtissage.

    Le processus de rôtissage

    On propose différentes techniques pour rôtir de l’agneau selon les types de coupes que vous utilisez.

    Rôtir un carré d’agneau

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    Un seul carré d’agneau (7 ou 8 côtes) est un rôti si petit qu’il bénéficie d’un rôtissage rapide à une température plus élevée que celle généralement utilisée pour les coupes plus grosses. Il est facile à préparer et est l’un des rôtis de l’agneau les plus tendres et les plus savoureux. Les étapes décrites ci-dessous peuvent être utilisées pour obtenir un résultat réussi.

    Les étapes faciles pour rôtir un carré d’agneau

    • Le four doit être préchauffé à 220 degrés Celsius.
    • Pendant que le four chauffe, sortez le carré d’agneau du réfrigérateur et assaisonnez-le de sel et de poivre.
    • Chauffer une poêle, pouvant aller au four, sur la cuisinière et enduisez la poêle d’huile.
    • Placer le carré d’agneau dans la poêle, côté gras vers le bas, pour commencer à saisir. À l’aide d’une pince, saisissez toutes les surfaces du carré pendant une à deux minutes.
    • Lorsque le processus de cuisson est terminé, retirez la poêle du feu et retirez la viande de la poêle, en la laissant reposer quelques minutes.
    • Après refroidissement pendant une à deux minutes, on peut frotter la viande avec des herbes et des épices. Si un frottement aux herbes est utilisé, il ne doit pas être appliqué sur la viande avant la cuisson car il peut brûler facilement pendant la cuisson de la viande. (Ce n’est généralement pas une bonne idée de faire mariner un carré d’agneau car la viande est si naturellement tendre et savoureuse qu’une marinade ferait plus de mal que de bien).
    • Couvrez les extrémités des os exposés avec du papier d’aluminium (ou des volants) pour empêcher les os de carboniser pendant le processus de rôtissage. Le volant est une pièce décorative, en forme de capuchons, qu’on va mettre autour des os.
    • On doit placer le carré d’agneau côté os vers le bas dans la poêle pouvant aller au four, qui est ensuite placée au milieu du four. Si vous n’avez pas une telle poêle, on peut mettre le carré dans une lèchefrite (c’est le plateau qu’il y a dans votre four).
    • Rôtir la viande jusqu’à ce que la température interne, indiquée par un thermomètre à viande, soit de 2 à 5 degrés Celsius inférieure à la cuisson désirée.
    • Retirez le carré d’agneau du four et laissez-le reposer. Recouvrez-le de papier alumineux, mais de manière lâche, pendant 5 à 10 minutes avant de le découpage. N’oubliez pas que la température interne de la viande augmentera de 2 à 5 degrés Celsius supplémentaires pendant la période de repos, atteignant le degré de cuisson souhaité.

    Rôtir une garde d’honneur d’agneau

    Le gigot d'agneau est un plat majestueux pour des fêtes comme Pâques ou des célébrations exceptionnelles. Et on vous donne les conseils pour bien rôtir de l'agneau.

    La garde d’honneur est simplement deux carrés d’agneau qui ont été joints avec les os entrelacés pour donner l’apparence des épées de soldats qui ont été croisées. Même si les étapes de préparation et de cuisson sont assez simples, il faut de l’expérience pour rôtir de l’agneau de cette manière. C’est surtout utilisé pour des grandes occasions où vous voulez montrer votre talent. Dans le passé, la garde d’honneur était aussi utilisé dans les concours de cuisine.

    Les étapes faciles pour rôtir une garde d’honneur d’agneau

    Le gigot d'agneau est un plat majestueux pour des fêtes comme Pâques ou des célébrations exceptionnelles. Et on vous donne les conseils pour bien rôtir de l'agneau.

    • Lorsque les deux rangées d’os sont jointes de cette manière, le résultat est un rôti qui ressemble à une seule coupe de viande.
    • Pour commencer à rôtir la garde d’honneur, enduisez la viande d’huile d’olive ou de toute autre huile de cuisson préférée.
    • Assaisonnez l’agneau selon une recette particulière ou avec les herbes et épices que vous souhaitez utiliser. L’assaisonnement utilisé ici est une combinaison de deux cuillères à
    • afé d’un sel casher, une cuillère à café de poudre d’ail, une demi cuillère à café de poivre noir et une moitié de cuillère à café de sel d’oignon.
    • Après avoir saupoudré le mélange d’assaisonnement sur l’ensemble du rôti, frottez-le légèrement.
    • Il est préférable d’utiliser une lèchefrite qui comprend une grille pour empêcher la viande de s’aplatir dans ses gouttes et pour favoriser un rôtissage plus uniforme. Placez la garde d’honneur au centre de la rôtissoire.
    • Utilisez un petit morceau de papier d’aluminium pour couvrir les extrémités des os pour empêcher les os de brûler pendant la rôtissage.
    • On peut utiliser des volants d’or ou de l’aluminium pour couvrir les os pendant le rôtissage. On peut aussi placer les volants sur les os juste avant de servir pour ajouter une touche décorative.
    • Placez la garde d’honneur dans un four préchauffé à 220 degrés celsius pendant 15 minutes. À cette température, l’extérieur de la viande grillera. Une fois la viande saisie, abaisser la température du four à une température de rôtissage standard de 160 degrés celsius et rôtir la garde d’honneur pendant 30 minutes par kg.
    • Retirez l’agneau du four et vérifiez la température interne de la viande à l’aide d’un thermomètre à viande. Si vous voulez que le rôti d’agneau soit mi-cuit, la viande doit être rôtie jusqu’à ce que la température interne atteigne environ 60 degrés celsius. Pendant la période de repos, la température interne augmentera de 5 à 10 degrés, résultant en une température finale d’au moins 65 degrés Celsius.
    • Pendant la période de repos, on doit recouvrir la garde d’honneur d’agneau d’une feuille d’aluminium et la laisser reposer pendant 15 minutes avant le découpage.
      Le rôti d’agneau de la garde d’honneur fait une présentation attrayante pour les occasions spéciales. La viande sera tendre, savoureuse et délicieuse.
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    Quels sont les meilleurs temps de cuisson pour rôtir de l’agneau ?

    L’utilisation des directives de temps et de température recommandées garantira que la viande est cuite à la température interne minimale de sécurité, ce qui est essentiel pour prévenir les maladies d’origine alimentaire qui peuvent être causées par des aliments insuffisamment cuits. L’utilisation d’un thermomètre à viande est le meilleur moyen de garantir la bonne cuisson de l’agneau.

    Que vous recherchiez un temps de cuisson de gigot d’agneau désossé ou un carré de temps d’agneau, utilisez le tableau suivant comme temps de cuisson et guide de température pour les morceaux d’agneau cuits au four ou grillés.

    Temps de cuisson pour rôtir de l’agneau au four

    Cuisson au four à 160 degrés Celsius
    Pièces de l’agneau Poids Temps de cuisson approximatif (minutes par kg)
    Mi-cuit (62 degrés celsius) Cuit (72 degrés Celsius) Bien cuit (76 degrés celsius)
    Gigot entier 2,3 à 3 kg 15 à 20 minutes 20 à 25 minutes 25 à 30 minutes
    3 à 4 kg 20 à 25 minutes 25 à 30 minutes 30 à 35 minutes
    Demi-gigot 2,3 à 3 kg 25 à 30 minutes 30 à 40 minutes 35 à 45 minutes
    Demi-gigot (demi-surlonge) 2,3 à 3 kg 25 minutes 35 minutes 45 minutes
    Rôti de gigot (désossé) 1,8 à 3 kg 20 minutes 25 minutes 30 minutes
    Rôti de carré d’agneau (cuit à 190 degrés celsius) 600 grammes à 1 kg 30 minutes 35 minutes 40 minutes
    Rôti de couronne (cuisson non farcie à 190 degrés celsius) 1 à 1,3 kg 25 minutes 30 minutes 35 minutes
    Rôti d’épaule 1,8 à 2,7 kg 20 minutes 25 minutes 30 minutes
    Rôti d’épaule (désossé) 1,5 à 2,7 kg 35 minutes 40 minutes 45 minutes

    Remarque: Commencez avec de la viande à température réfrigérée. Retirez la viande du four lorsqu’elle atteint 2 à 5 degrés celsius en dessous de la cuisson désirée; la température continuera d’augmenter pendant le repos de la viande.

    Temps de cuisson pour rôtir de l’agneau

    Grillade à feu vif
    Pièces de l’agneau Poids ou épaisseur Temps de cuisson approximatif (minutes par côté)
    Mi-cuit (62 degrés celsius) Cuit (72 degrés Celsius) Bien cuit (76 degrés celsius)
    Côtelettes (épaule, longe ou côte) 2,5 centimètres 5 minutes 8 minutes 10 minutes
    Steaks (surlonge ou cuisse) 2,5 centimètres 5 minutes
    Kebab Cube de 2,5 centimètre 4 minutes
    Boulettes 1,2 centimètres 3 minutes
    Gigot (en papillon, cuit à chaleur indirecte) 1,8 à 3 kg 40 à 50 minutes au total

     

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