Quelles sont les différences entre le Garam Masala et la poudre de Curry ?

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  • On explique les différences entre le Garam Masala et la poudre de curry. On rajoute une couche de politique et de colonialisme. C’est parti.


    On explique les différences entre le Garam Masala et la poudre de curry. On rajoute une couche de politique et de colonialisme. C'est parti.

    La poudre de curry et le garam masala sont des mélanges d’épices qu’on peut utiliser pour ajouter de la couleur et de la saveur à un plat. Alors que la poudre de curry semble être une invention britannique, le garam masala est authentique et largement utilisé sur le sous-continent. Cependant, le mélange exact d’épices utilisé pour le faire varie d’une région à l’autre.

    Quelle est la différence entre le Garam Masala et le Curry ?

    Le mot “garam” en hindi signifie chaud et “masala” signifie épices mélangées. Le garam masala est généralement utilisé comme épice de finition pour un plat et est mélangé après que le plat ait été cuit pour préserver les saveurs robustes et aromatiques du mélange d’épices. Le mot “curry” proviendrait du mot tamoul “kari” se référant à une sauce fine utilisée pour la viande et les légumes (cette définition est contestée comme on l’explique plus bas). La poudre de curry prémélangée est généralement utilisée pendant le processus de cuisson, pas seulement comme épice de finition.

    On explique les différences entre le Garam Masala et la poudre de curry. On rajoute une couche de politique et de colonialisme. C'est parti.

    L’une des principales différences entre les deux est que le garam masala n’est pas à base de curcuma, qui est l’ingrédient principal de nombreuses variantes de poudre de curry. Le curcuma est la racine qui donne leur aspect jaune vif aux poudres de curry conventionnelles. Le garam masala a un goût plus sucré que les poudres de curry et comprend généralement de la cannelle, de la muscade et de la cardamome ainsi que de nombreuses autres épices.

    Peut-on utiliser le garam masala comme alternative de la poudre de curry et vice versa ?

    Bien que les deux mélanges d’épices contiennent bon nombre des mêmes ingrédients, les profils de saveur sont sensiblement différents. Pour commencer, le curcuma n’a pas une saveur particulièrement forte. Cela signifie que la saveur de la poudre de curry est généralement relativement douce. Une grande partie de la saveur de la poudre de curry est due au fenugrec, au cumin et aux autres épices qui y sont utilisées et non au curcuma.

    D’autre part, le garam masala est entièrement composé d’épices piquantes et a donc une saveur plus forte. Il peut donc être ajouté à la poudre de curry pour la rendre plus savoureuse; cependant, les différences de saveur signifient que les deux mélanges d’épices ont des fonctions différentes et ne sont pas interchangeables.

    La disponibilité du Garam Masala et du Curry

    La poudre de curry est plus largement connue dans le monde occidental et sera généralement plus facile à trouver par rapport au garam masala. La plupart des épiceries auront une sélection de poudres de curry disponibles dans l’allée des épices, mais le garam masala prémélangé peut être plus difficile à trouver.

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    Le garam masala et la poudre de curry sont-ils faciles à préparer ?

    On explique les différences entre le Garam Masala et la poudre de curry. On rajoute une couche de politique et de colonialisme. C'est parti.

    Ceux qui sont assez expérimenter pour griller et broyer plusieurs épices devraient certainement essayer de préparer leur propre poudre de curry et garam masala. La plupart des épices utilisées dans ces mélanges sont faciles à trouver. Les grands supermarchés en auront beaucoup en stock et vous devriez pouvoir tous les trouver dans les magasins indiens.

    Cependant, l’achat et l’utilisation du grand nombre d’épices nécessaires à des recettes authentiques peuvent être difficiles pour les cuisiniers inexpérimentés. Ils peuvent trouver l’utilisation de poudre de curry prémélangée et de garam masala comme une alternative beaucoup plus pratique.

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    Les composants de la poudre du curry

    • Coriandre moulue
    • Cumin moulu
    • Curcuma moulu
    • Gingembre moulu
    • Moutarde sèche
    • Poivre noir moulu
    • Cannelle moulue
    • Cardamome moulue
    • Poivre de Cayenne ou de piments rouges moulus

    Note : Cette recette de poudre de curry est occidentalisé, car un vrai indien ricanerait doucement quand on lui parle de moutarde et de cayenne.

    Les composants du Garam Masala

    • Graines de cumin
    • Cardamome
    • Graines de coriandre
    • Grains de poivre noir et blanc
    • Feuille de laurier
    • Clous de girofle

    Note :C’est la base, mais on peut ajouter d’autres épices à sa convenance. Une recette vraiment traditionnelle de Garam Masala peut contenir jusqu’à 20 ou 30 ingrédients.

    Colonialisme et politique derrière la poudre de Curry et le Garam Masala

    On explique les différences entre le Garam Masala et la poudre de curry. On rajoute une couche de politique et de colonialisme. C'est parti.

    Aujourd’hui, tout est politique et la cuisine n’échappe pas à la règle. La cuisine fait partie de la culture d’un pays. Et avec les migrations des indiens dans le monde au fil des siècles et qu’ils commencent à parler de ce que c’est réellement leur cuisine, alors on apprend que la poudre de Curry est très loin de ce qu’on pourrait appeler une cuisine indienne.

    L’un des livres les plus célèbres et la référence dans la cuisine indienne, An Invitation to Indian Cooking: A Cookbook, par Madhur Jaffrey, ne mâche pas ses mots concernant la poudre de Curry dans son introduction :

    Permettez-moi de commencer négativement en disant que vous n’avez pas besoin de poudre de curry.

    Pour moi, le mot “curry” est aussi dégradant pour la grande cuisine indienne que le terme “chop suey” l’était pour la Chine.

    Si “curry” est un nom trop simplifié pour une cuisine ancienne, alors “poudre de curry” tente de simplifier (et de détruire) la cuisine elle-même. Les poudres de curry sont des mélanges standard de plusieurs épices, y compris le cumin, la coriandre, le fenugrec, les poivrons rouges et le curcuma, mélanges standard que les Indiens eux-mêmes n’utilisent jamais.

    Le fait est qu’aucun Indien n’utilise jamais de poudre de curry dans sa cuisine. Nous ne mélangons pas non plus les nôtres, car si nous le faisions, nous nous retrouverions avec notre propre mélange d’épices collectives. Cuisiner encore et encore avec le même mélange d’épices donnerait à tous les plats le même goût. Ce serait la même chose que de prendre une cuillère à soupe de thym séché, de basilic, de romarin, d’estragon, de laurier et de piment de la Jamaïque, de les mettre dans un bocal, de secouer le bocal, de l’étiqueter “épices françaises” puis d’utiliser une partie de ce mélange pour chaque plat français préparé, de la soupe à la salade. De plus, comme la “poudre de curry” est un mélange d’épices moulues, elle a tendance à se rassir très rapidement et à perdre sa saveur. On se retrouve donc avec quelque chose qui a les aspects négatifs d’être normalisé et quelque peu rance à la fois.

    Et l’auteure renchérit en arguant qu’une grande partie des grands cuisiniers se trompent en utilisant la poudre de curry à tort et à travers :

    Et ce ne sont pas seulement les Britanniques et les Américains qui se trompent. Les Chinois, qui insistent sur les herbes et les légumes les plus frais pour toute leur propre nourriture, utilisent certaines des poudres de curry les plus solides pour les boulettes de cari qu’ils servent dans les meilleurs salons de thé de Hong Kong. Les Japonais, qui sont probablement les plus grands esthètes culinaires du monde, n’hésitent pas à servir un désordre gluant jaune verdâtre sur leur riz et à l’étiqueter “curry”, et le Français, qui insiste sur son “velouté parfait”, mange aussi le plus épouvantable des “crevettes indiennes” dans une sauce à la crème au curry.

    An Invitation to Indian Cooking: A Cookbook
    • Jaffrey, Madhur (Author)
    • Audience Rating: Tous publics
    • 320 Pages - 04/19/2011 (Publication Date) - Knopf (Publisher)

    Garam Masala, c’est surtout de l’artisanat

    Si vous cherchez la recette ou les composants du Garam Masala, alors sur 100 sites, vous allez trouver 100 recettes différentes avec chacune leur préparation. Et c’est ce que Madhur tente de nous faire comprendre. La cuisine indienne est surtout une cuisine d’héritage où le savoir se transmet des parents aux enfants.

    La poudre de curry est une tentative de standardisation qui détruit une grande partie de la subtilité de la cuisine indienne. C’est pourquoi, dans de nombreux vidéos Youtube sur des recettes indiens par des indiens, ils vont commencer par “Ma mère ou ma grand-mère la préparait de cette façon.

    Est-ce que cela revient à dire que le Garam Masala et la poudre de curry prêts à l’emploi sont bon pour la poubelle. Ils ont leur utilité, car l’auteure écrit ces propos dans un livre datant de 1973. On pourrait aussi écouter Paul Bocuse, se lamentait sur ce qu’est devenu la cuisine à son époque. La cuisine change, l’époque change et aujourd’hui, le temps est notre principal ennemi.

    Nous n’avons pas le temps de passer plusieurs heures à broyer et à cuire différentes épices pour la faire de manière artisanale. Dans les boutiques spécialisées et même les plateformes en ligne, vous trouverez des poudres excellents. Car c’est bien de parler de politique derrière le débat entre le Garam Masala et le Curry, mais à la fin, la question la plus importante est : Est-ce que c’est bon et est-ce que ça vous plait ? Le reste n’a aucune importance.

    Ma façon de faire

    On explique les différences entre le Garam Masala et la poudre de curry. On rajoute une couche de politique et de colonialisme. C'est parti.

    On va dire que je suis davantage un indien occidentalisé qu’un indien de souche. Je connais très peu la “vraie” cuisine indienne. Et dans ma famille, comme c’est la formule d’usage, on a toujours utilisé la poudre de curry. Vous avez une petite boite pour quelques centimes et on les trouve dans chaque épicerie du bled. J’ai découvert le Garam Masala récemment et pour être honnête, je les utilise l’un et l’autre selon mes envies.

    Comme je fais surtout des currys (Tarkari sinon on va me maudire), alors parfois, j’utilise du Garam Masala, parfois le Curry et parfois, les deux. J’apprécie l’aspect plus prononcé du Garam Masala et je le trouve plus polyvalent par exemple pour faire des préparations à base de viande hachée et même un frottement sec d’épices pour un poulet rôti.

    Toutefois, parfois, je met du Garam Masala pendant la cuisson du curry et j’ajoute aussi de la poudre de curry et l’ensemble est vraiment délicieux. Si vous avez les moyens de vous procurer les épices individuelles d’un Garam Masala ou d’une poudre de curry, alors vous pouvez les préparer vous-même. Mais le résultat final est plus important que la manière de le préparer.

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